cocina soviética: un recorrido culinario por el icónico libro de cocina de Stalin

Es un sábado por la mañana en otoño cuando me siento con el Libro soviético de comida sabrosa y saludable para decidir qué platos preparar para un festín esa noche. Según el día y la temporada, el icónico libro de cocina ofrece varias sugerencias para-Curso de la cena. Hago lo que me aconseja y elijo un menú compuesto por platos de carne y verduras. También es crucial, observo, que el menú tenga variedad: "A menudo, esto se pasa por alto. No todas las amas de casa se toman el tiempo y el esfuerzopara hacer un plan de preparación de alimentos con anticipación. En su mayoría solo tienen alrededor de diez o 12 platos que alternan a lo largo de los años, y la familia recibe comidas monótonas ”.

Deseosa de sobresalir en mi papel de buena ama de casa soviética, acepto ambos consejos. Para empezar, me quedo con una ensalada de arenque y champiñones con crema agria, seguida de una sopa de calabaza y kharcho , un caldo georgiano aromatizado con ternera y ciruelas ácidas. Para nuestro plato principal opto por el pato frito con manzanas y un plato ucraniano holubtsi , hojas de col rellenas de verduras. Terminaremos con una nota dulce: kissel de manzana piense en puré, mousse de crema agria y syrniki, o buñuelos de cuajada. Cada plato lo hará perseguido por tragos de vodka y regado con champán soviético, un término algo bordado para el vino espumoso de la región del Mar Negro.

Como vegetariano, solicito la ayuda de dos compañeros para los platos a base de carne. Viajamos a cinco supermercados diferentes, incluido uno especializado en Rusia, en busca de ingredientes. Nos lleva unas horas reunir los componentes necesarios,una tarea bastante fácil dado que estamos en Londres. Mientras hojeo los pasillos llenos de comida, considero que este no habría sido el caso cuando el libro se publicó por primera vez en 1939 o incluso en las décadas siguientes.

A pesar del mito de la abundancia perpetuado por el libro, los años treinta se caracterizaron por una grave escasez de alimentos y racionamiento. Las imágenes exuberantes del libro de mesas cargadas de suntuosa vajilla, cuencos llenos de frutas, pirámides de queso y carne, latas de caviar y cremaLos pasteles rellenos no eran más que una quimera. Esta cualidad aspiracional, y el hecho de que fuera el único libro de cocina disponible, lo convirtió en un éxito rotundo. Desde la edición actualizada de 1952, se han impreso más de ocho millones de copias del libro.era el libro que mi madre usaba todo el tiempo ", dice Karina Baldry, autora de Rusia en un plato, nacida en Moscú." Era nuestra biblia culinaria y el único libro de cocina en nuestros estantes ".

El tomo propagandista fue comisariado por el Comisario del Pueblo de la Industria Alimentaria Anastas Mikoyan, un armenio bigotudo que introdujo el ketchup y kornfleks a la Unión Soviética después de un viaje de tres meses a los Estados Unidos en 1936. La visita al corazón del capitalismo fue fructífera. Mikoyan regresó con los conocimientos técnicos y el equipo para producir helados y hamburguesas hechos a máquina.- los bollos, escribe Anya Von Bremzen en su libro de memorias Dominado el arte de la cocina soviética, publicado recientemente, fueron eliminados durante la Segunda Guerra Mundial. El resultado fue kotlety , un plato ruso muy apreciado en la actualidad. Además de recetas de toda la Unión Soviética, cuyo objetivo era propagar una narrativa de armonía cultural, el libro de cocina de Mikoyan pontifica sobre higiene, etiqueta y nutrición. Incluso hay un capítulo con una larga lista deplatos saludables para aquellos con cualquier número de dolencias, desde trastornos intestinales hasta enfermedades del hígado.

"A pesar de que los libros generalmente no eran costosos, la escasez significó que este se volviera escaso, haciéndolo más como un libro de 'mesa de café'"

Según Katya Rogatchevskaia, curadora principal de Europa del Este en ruso de la Biblioteca Británica de Londres, hasta su publicación, el único otro libro de cocina fue A Gift for Young Housewives, que se publicó en 1861. “El libro de cocina soviético fue muy bien recibido porque durante"Hace mucho tiempo que no había libros de cocina en ruso", dice. "Se convirtió en un artículo de lujo que no se guardaba en la cocina sino en la sala de estar, donde la gente podía sentarse y mirarlo. Aunque los libros generalmente no eran caros, la escasez hizo que este se volviera escaso, por lo que se parecía más a un libro de 'mesa de café' ".

Si bien el libro contiene platos muy sencillos, las recetas con ingredientes como el cochinillo, el esturión y el caviar de salmón eran parte de una ilusión que encajaba bien con la trayectoria ideológica de Joseph Stalin. En contraste con el enfoque ascético de los bolcheviques hacia la comida en los años veinte,escribe Von Bremzen, bajo Stalin la comida se convirtió en una parte integral de su mito de la prosperidad. A diferencia de los bolcheviques, el tipo de socialismo de Stalin estaba teñido con elementos de una naturaleza más burguesa. De esta manera, el libro de cocina no solo simbolizaba una especie de socialismo aspiracional, sino queincluso fue tan lejos como para sugerir que la buena vida ya se había logrado.

El libro pasó por alto el hecho de que la política de colectivización forzosa de Stalin había provocado una serie de crisis alimentarias, incluida una hambruna de un año en 1932 que precipitó un estimado de siete millones de muertes en la Unión Soviética. "El libro era una fantasía de la sociedad pero la genteLo percibieron por lo que era ", dice Von Bremzen." Lo percibieron como una especie de aldea Potemkin. Era parte del discurso de Stalin, pero también alivió la monotonía cotidiana. Mucha gente tiene los mismos recuerdos de estar hipnotizados por él."

Unos años después de la hambruna de 1935, Stalin pronunció una de sus declaraciones más risibles: "La vida ha mejorado, camaradas, la vida se ha vuelto más alegre". Este mensaje fue acompañado de un llamado a una mayor cultura, otro tema recogidodel libro de cocina, y al que tratamos de adherirnos cuando más tarde ponemos la mesa. Empezamos con un mantel blanco bien prensado asegurándonos de que el pliegue del medio se alinee con el centro de la mesa. Salpiquemos la mesa con platos de finarebanadas de pan y sirva vino de botellas que han sido previamente abiertas. El vodka está en un decantador. Cada cuchara y tenedor se coloca con su lado cóncavo hacia arriba mientras el filo de cada cuchillo mira hacia el plato. Las flores, como correctamente aconseja, “agregan bellezaa la mesa ”. Abrimos el champán inmediatamente antes de servirlo en las copas. El champán tiene un significado particular. Fue a finales de los años treinta cuando Stalin se interesó personalmente por reactivar la industria del champán y se comprometió a producir 20 millones de botellas al año para 1942.ParaAlgunos años, incluso se vendió de barril en ciertas tiendas.

"El libro era una fantasía de la sociedad, pero la gente lo percibía como lo que era. Lo percibían como una especie de aldea Potemkin"

En 1952 se publicó una segunda edición del libro de cocina, que Von Bremzen describe como "más grande, mejor, más feliz y políticamente más virulento", en consonancia con el cambio ideológico antisemita y antiimperialista de Stalin. Para 1952, las recetas de fuera dela Unión Soviética fue eliminada para permitir un mayor enfoque en la identidad nacional y los artículos que ensalzaban el éxito de la producción de alimentos aumentaron en número. "En 1952, había la sensación de que había más alimentos disponibles, aunque este no era el caso", diceRogatchevskaia.

En comparación con las recetas detalladas de hoy con sus listas de ingredientes tan largas como su brazo, las del libro son algo lacónicas. Hay muchas conjeturas involucradas y es imposible ceñirse a las recetas mediocres. ¿Hongos sin ajo? Kharcho ¿sin especias? ¿Sopa de calabaza sin ni siquiera una pizca de canela o nuez moscada? No pasa mucho tiempo antes de que nos desviamos, agregando ajo a los champiñones y ají a la sopa de calabaza. El kharcho también se anima con una pizca de ajo, guindilla, menta y caldo de verduras. La suave comida soviética que descubrimos no se adapta a nuestras paletas contemporáneas.

Cuando finalmente nos sentamos a comer, hacemos un vano intento de adoptar la etiqueta descrita en el libro, que Von Bremzen me dice que estaba dirigida a los “recién urbanizados que no hubieran sabido cómo sostener un tenedor”.la comida se sirve desde la derecha mientras que todos los demás platos se sirven desde la izquierda. Hacemos lo que se nos indica y mantenemos nuestros tenedores en una "posición inclinada", por temor a que no hacerlo haga que el utensilio "resbale y arroje elcontenido del plato en la mesa ”. No duramos mucho. Con cada trago de vodka, nuestros modales en la mesa prescritos por el estado comienzan a fallar. Cuando terminamos nuestra comida, no prestamos atención al libro, que aconseja a todosbuenas amas de casa que limpien lo que ensucie rápidamente. “Dejar los platos sin lavar”, reprende, “es inaceptable”. Cerramos el libro y lo dejamos a un lado.