Tomando las decisiones: cómo Siberia está liderando la revolución del café gourmet en Rusia

Piense en Siberia y probablemente se imagina temperaturas glaciales, gulags de la era soviética y la vasta estepa vacía. Lo que no imagina es que en una de sus ciudades se está produciendo una revolución cafetera. Abriendo el camino está Christopher Tara-Browne, un ex productor musical de San Francisco, que se mudó a Rusia hace casi 20 años. Después de beber lo que él describe como un capuchino "verdaderamente repugnante" en un bar irlandés en Novosibirsk, la tercera ciudad más poblada de Rusia, decidió lanzarse a supropio.

Los orígenes de la cadena de cafés de Tara-Browne, Traveller's Coffee, son muy humildes. Lo que comenzó como un pequeño mostrador en la esquina de una pizzería de Novosibirsk en 1998, es hoy una cadena de más de 60 cafeterías en 37 ciudades que se extiendentan al oeste como San Petersburgo y tan al este como Vladivostok. Incluso hay sucursales en Kazajstán, Azerbaiyán y Ucrania.

La compañía obtiene su café de 25 países a través de InterAmerican Coffee, un corredor de EE. UU. Ya sea Elan colombiano o Sumatra Mandheling indonesio, cada lote viene con el catálogo de etiquetas: orgánico, Comercio justo, certificado por Rainforest Alliance, que se espera de cualquiercafé de renombre en estos días. Lo que hace que Traveller's Coffee sea digno de mención es donde terminan los granos una vez que aterrizan en Rusia: una tostadora en una antigua fábrica en Novosibirsk, una de las pocas en el país. Aquí, se tuestan a la perfección bajo la atenta miradaojos de Vitaly Alemaskin y Daniil Panov, maestros tostadores por excelencia. Abrir la tostadora fue clave para Tara-Browne, una “nuez del café desde los 15 años”. “Si no estás tostando, no estás involucradoen el café ”, bromea.

Contratar a Panov de Kofemolka, una cadena local, fue un golpe para Tara-Browne, quien describe al ex barista como "muy, muy presumido" sobre todo lo relacionado con el café. Fiel a su profesión, el joven de 24 años esPrecisionista, contento con verter litros de leche y café por el desagüe cuando capacita a los baristas para asegurarse de que, de la plantación a la taza, no haya eslabones débiles en la cadena. La filosofía de la escuela de baristas de Traveler es inflexible: si no es un trabajo dearte, va a la papelera. Bajo la dirección de Panov, cada taza de café es tratada como un artefacto popular precioso, es decir, con meticuloso cuidado y mucho corazón siberiano.

"El café es un producto delicado", dice Panov. "Tostar café requiere mucha experiencia. Es necesario ser capaz de discernir matices de sabor, color y aroma. Unos pocos minutos o grados de más pueden convertir una bebida sutil enbazofia turbia. En este sentido, se parece mucho al vino; se trata de los matices. Y al igual que con el vino, el terruño influye mucho en el sabor del café. El suelo, la altura sobre el nivel del mar, el número de días soleados, cada uno de losestos elementos también se reflejan en el sabor del café ”.

A pesar de este esnobismo, Panov es el primero en admitir que fue el encanto místico de la cafetería en lugar del sabor de la bebida lo que lo atrajo por primera vez. En este sentido, tiene mucho en común con muchas personas en Rusia. Tradicionalmente, Rusia es una nación que bebe té y, por 130 rublos £ 2.70 una taza en Traveller's Coffee y precios similares en otros lugares, el café es un lujo mucho más asequible que una compra diaria en la mayor parte del país.cultura del café marcadamente diferente a lo que es, digamos, en los EE. UU. o Europa.

“El ingreso disponible no se acerca a los niveles occidentales”, dice Tara-Browne. “La mayoría de nuestros clientes habituales no vienen dos veces al día. Ir a tomar un café es un placer, especialmente en las regiones”. Mientras que la cultura de la comida para llevar está comenzandoPara echar raíces, beber café en Rusia sigue siendo mucho más que una simple dosis de cafeína. Se trata de quedarse en cafés, pasar tiempo con amigos y comer grandes cantidades. "En Rusia, podemos ver que se esperan más opciones en términos de comidaopciones y la gente visita en todo momento del día para tomar una comida completa, así como un café y un pequeño refrigerio ”, dice Ross Haxton, director gerente de SCG London, una empresa de consultoría contratada por Shokoladnitsa, una de las cadenas de cafeterías más grandes de Rusia., para asesorar sobre el cambio de marca.

Además de la tarifa habitual de sándwiches y pasteles, Traveler's Coffee ofrece una variedad de comidas calientes, como pechuga de pollo en salsa de miel y mostaza o panqueques de pavo. Pero, dice Tara-Browne, a pesar de las diferencias en los patrones de consumo, algunas cosas permanecenlo mismo: los lattes y los capuchinos son los más vendidos en Rusia, al igual que en otras partes del mundo. Y, como en los EE. UU., cuanto más grande es definitivamente mejor. Ambas necesidades se reflejan en el enfoque de la cadena para el diseño de interiores: asientos cómodos, iluminación atmosférica yLos paneles de madera cálida están destinados a fomentar la procrastinación.

"Los cognoscenti de café de Novosibirsk pueden ser pequeños en número por ahora, pero sus filas están aumentando. Los bebedores de café debatirán felizmente sobre la acidez del grano de Kenia frente a las notas de caramelo del café de Uganda"

Los cognoscenti de café de Novosibirsk pueden ser pequeños en número por ahora, pero sus filas están aumentando. “En los EE. UU., La cantidad de personas que realmente conocen su café es diez veces mayor que en Rusia”, dice. “Pero inclusoaquí, como en otros lugares, estamos viendo el auge de los amantes de la comida ”. El resultado es una camarilla de bebedores de café que debatirán alegremente sobre la acidez del grano de Kenia frente a las notas de caramelo del café de Uganda. Mientras que Traveller's Coffee ya noSirve kopi luwak café de algalia, el grano más caro del mundo, Panov lo tuesta a pedido. "Realmente tenemos clientes así. Un número cada vez mayor de ellos", dice. Para aquellos que no saben, el café de algaliaSu precio depende de su procedencia: se elabora con los granos de las bayas de café después de haber sido ingeridas y excretadas por Asian Palm Civet, una criatura parecida a un gato que se encuentra en el sudeste asiático.

Tara-Browne, de 45 años, considera que la llegada de Traveller's Coffee desempeña un papel fundamental en el creciente amor del país por la bebida. Esta apreciación por los granos gourmet es parte de una segunda ola de apreciación por el caféel país; el primero fue algo menos refinado. Tras el colapso de la Unión Soviética, las ventas de café liofilizado se dispararon, una tendencia que aún continúa. Se espera que el mercado de café ruso aumente anualmente un 5% en términos de volumen hasta 2016, según la empresa de investigación de mercado Euromonitor. Tanto Kraft como Nestlé están impulsando la producción mientras compiten por la cuota de mercado.

El éxito para Tara-Browne fue más difícil de conseguir. Viajó por primera vez a Novosibirsk en 1994 como miembro de la fe bahá'í. A los 26 años y en busca de aventuras, aprovechó la oportunidad de unirse a una misión de un mes.viaje a Rusia. Recuerda que Siberia en aquellos días era "realmente loca". La elección de Boris Yeltsin unos años antes había traído una serie de reformas de gran alcance, incluida la privatización de empresas estatales. El resultado fue una carrera loca paraactivos estatales, rápida creación de riqueza entre unos pocos elegidos y el ascenso de la oligarquía. Pronto siguió el matrimonio con una mujer local, y poco después vino el capuchino que revuelve el estómago y cambia la vida.

Con este telón de fondo, en 1997, Tara-Browne y su esposa Svetlana emprendieron un peregrinaje cafetero por los Estados Unidos, una búsqueda que terminó con las promesas de cinco inversionistas, tanto estadounidenses como rusos. Pero no fue así. Los cincorescató en medio de la crisis financiera rusa al año siguiente. En un divertido giro del destino, fue la ex suegra de Tara-Browne quien salvó el día al aceptar invertir una gran suma en la empresa. Sin embargo, incluso una vez que se lanzó, Traveller's Coffee solo producía alrededor de 3000 rublos £ 60 al día; el nacimiento del gurú del café gourmet aún estaba por ocurrir. "Realmente apestaba", dice. "Pero en aquellos días éramos lo suficientemente estúpidos o lo suficientemente jóvenes para sentarnosy creo que eventualmente iba a suceder ".

Aunque Traveller's Coffee tiene una base firme en Rusia hoy, establecer un punto de apoyo en Moscú o San Petersburgo, donde las tarifas exorbitantes son una barrera de entrada, sigue siendo problemático. "En Moscú, McDonald's es el rey. Tienen 20 cajas, diezgente profunda ", dice Tara-Browne." El problema es que tienes que tener mucho dinero, ser paciente y estar preparado para perder dinero ". Mientras que las cafeterías independientes están comenzando a aparecer, las cadenas dominan el panorama; Starbucks, que abrióen Moscú en 2007, ahora ha crecido a 60 sitios.

Sin embargo, si la historia reciente es algo para seguir, es probable que Tara-Browne encuentre una manera de conquistar el mercado de Moscú; los planes para abrir una tostadora en la capital ya están en marcha. Mientras tanto, en Novosibirsk, elEl empresario cafetero está ocupado tratando de abrir 70 cafeterías más en todo el país para fines de 2013. “Finalmente tenemos la escala de crecimiento en la que podemos satisfacer la demanda que existe en el país”. Así que la próxima vez que reflexione sobre el café del mundohotspots, piense en Auckland, Londres y Milán, pero no se olvide de Siberia