Atractivo de temporada: Boris Akimov defiende la comida real

Hay un aire distintivo de igualitarismo en LavkaLavka, un café de Moscú y un colectivo de agricultores que conecta a los consumidores con los productores locales. La mesa común en el centro del café es utilizada tanto por los empleados que almuerzan como por los clientes que pagan.. Y en el espíritu de las cosas, Boris Akimov, cofundador de LavkaLavka, conduce nuestra entrevista sentado a la mesa en medio del bullicio de sus compañeros de trabajo y comensales. Además de los platos en el menú, fuentes de cortesía de tubérculos crudos,ollas de mermelada, cestas de pan, jarras de jugo de arándano y un gran samovar de latón con té están esparcidos a lo largo de la mesa para que todos puedan compartir.

Akimov, de 35 años, un hombre parecido a un oso con una gran cantidad de bigotes y una mata de mechones rizados agarra puñados de verduras zanahorias, calabazas, rábanos, todas de temporada, por supuesto, para masticar.ver aquí viene y de qué granjero ", dice, mientras comienza a señalar varios productos alimenticios. Descubro que mis huevos escalfados son del granjero Nikolai Aldushin, que vive cerca de la ciudad de Vladimir, mientras que el lado del caviar rojo es del pescador de MurmanskAnton Iskandyrov. El pan, negro del carbón con el que se ha horneado, es de una panadería en Moscú. Para aquellos que no tienen Akimov a su lado, el menú sirve como guía disponible.

La experiencia recuerda un episodio de Portlandia, el programa de televisión estadounidense que satiriza la cultura hipster, en el que una pareja le pregunta a la mesera pregunta tras pregunta sobre la procedencia del pollo en el menú. Se tranquilizan con una foto del pájaro y se les dicees un "pollo de raza tradicional criado en el bosque que ha sido alimentado con una dieta de leche de oveja, soja y avellanas". Sin embargo, a diferencia de EE. UU., donde se atienden los caprichos más minúsculos de los consumidores y las opciones de alimentos forman una parte importante deidentidad propia, la provisión de tal detalle granular no tiene paralelo en Rusia.

"Hay una persona detrás de cada producto y soy libre de verificar y ver si es un producto que apruebo y quiero comprar"

Aunque está muy lejos de los niveles parodiados en Portlandia, lo que subraya el menú de LavkaLavka es un creciente interés entre los moscovitas por la calidad y el origen de sus ingredientes. Y no es exagerado decir que LavkaLavka ha jugado un papel importante en la iniciacióneste cambio. "Tienen una mentalidad diferente", dice Akimov de sus clientes. "Algunos nos compran por razones de salud, otros porque tienen hijos, otros porque sienten responsabilidad y otros porque se considera que está de moda comercomida orgánica o de temporada ”. Los clientes de la empresa pueden ser un grupo variado, pero el precio adjunto a su comida significa que tienden a ser de los niveles más ricos de la ciudad.

LavkaLavka es primero un servicio de distribución de alimentos de temporada y luego un café. Suministra provisiones básicas como pollos, huevos, miel y leche de una red de alrededor de 50 agricultores a un número creciente de moscovitas y un puñado de restaurantes. Ivan Shishkin,El cofundador de Delicatessen, un restaurante de Moscú que obtiene hasta el 30% de sus ingredientes de LavkaLavka, dice que prefiere la "honestidad y transparencia" de los productos. "Hay una persona detrás de cada producto y yo soy libre de comprobar y versi es un producto que apruebo y quiero comprar ", dice. Según Shishkin, la demanda pública de alimentos orgánicos de temporada sigue siendo limitada." Creo que es mi papel y el de LavkaLavka hacer que más personas comprendan de dónde provienen sus alimentos,", Dice." A la mayoría de mis clientes no les importa, pero se necesita tiempo para cambiar las actitudes ". Por su parte, LavkaLavka organiza agritours a las granjas miembros, así como otros eventos relacionados con la comida, como una feria mensual de agricultores, y-contar para niños y conferencias regulares porel célebre escritor gastronómico ruso Maksim Syrnikov;todos están diseñados para alentar a los consumidores a pensar en los alimentos que comen y de dónde provienen.

LavkaLavka adopta un enfoque igualmente concienzudo al seleccionar a sus agricultores, admitiendo solo a aquellos que cumplen con sus estrictos criterios en su círculo. Los agricultores deben, por ejemplo, observar buenas prácticas de bienestar animal y, en términos generales, ser "orgánicos" Rusia aún no tieneun esquema de etiquetado certificado para alimentos producidos orgánicamente, dando lugar a definiciones rápidas y vagas. “Nos han abierto un mercado que no existía antes”, dice John Kopiski, un productor de lácteos y carne de res que está en proceso de unirse alLa familia LavkaLavka como proveedor de leche embotellada, yogur y queso. “Desarrollar una imagen y un producto en cualquier mercado requiere tiempo y recursos y LavkaLavka ha invertido en esta parte del mercado. Un agricultor que tiene un socio que proporciona conocimiento del mercado puede ayudarque el agricultor se desarrolle ”.

Akimov no se propuso originalmente ayudar a los pequeños y medianos agricultores a establecerse o introducir el concepto de comida virtuosa a los moscovitas. Cuando lanzó LavkaLavka lavka significa tienda en ruso con su socio comercial Alexander Mikhail, de 37 años, en 2009, los dos entusiastas de la cocina y ex miembros de la banda de vanguardia industrial Inquisitorum buscaban simplemente ingredientes de alta calidad.La primera encarnación de la compañía fue una página sencilla en LiveJournal, una popular plataforma de blogs en Rusia.El mensaje en la página era simple: “Estamos comprando gansos y mantequilla a estos granjeros.¿Quieres algo?""La idea era realmente solo alimentarnos", dice Akimov, que en ese momento trabajaba como periodista, una carrera en la que se embarcó a los 19 años.

"No se ve gente en el medio de Rusia. Nuestra idea es que la gente de las ciudades debería regresar"

A medida que la reputación de LavkaLavka creció, también lo hizo su base de clientes y, en 2010, se trasladó a su lugar actual en el complejo de la fábrica de Arma, una antigua fábrica de gas detrás de la estación de Kursky. En el camino, su propósito ha evolucionado progresivamente hasta convertirse en algo más elevado.proporciona a los agricultores ahora es parte de una agenda más amplia para cambiar las actitudes predominantes hacia la agricultura. "No es como en Europa o en los Estados Unidos, donde los agricultores son respetados", dice. "En Rusia, se los considera campesinos que están intentandomudarse a Moscú, pero no podemos. Queremos cambiar esa forma de pensar y hacer de la agricultura una profesión respetada ".

Lucioperca al horno en salsa de vino blanco

Este tipo de pensamiento se remonta a la política agrícola de principios de la era soviética, cuando los campesinos se agrupaban en granjas colectivas en un intento de aumentar la eficiencia. El resultado fue la enemistad hacia el estado entre los agricultores, cuyos movimientos estaban severamente restringidos, yuna sucesión de hambrunas. No fue hasta el colapso de la Unión Soviética en 1991 que la colectivización forzada terminó, trayendo consigo la huida rural y años de declive agrícola. Desde entonces, la industria se ha recuperado, pero deshacer años de mala gestión soviética ha sido unaproceso dolorosamente lento. Según el Programa Mundial de Alimentos, Rusia tiene más tierras fértiles pero en barbecho que en cualquier otro lugar del mundo. El resultado es que Rusia es un importador neto de alimentos, como carne de res, cerdo, pollo y queso.agricultura, alrededor del 70% al 80% de todas nuestras verduras provienen de otros países ", dice Akimov." Hay mucha tierra. Tenemos este enorme territorio, pero no lo usamos ".

Para Akimov, invertir las tendencias migratorias de las últimas dos décadas inspirando a una generación de urbanitas a renunciar a sus estilos de vida turboalimentados y regresar a la tierra es una solución. Entre los agricultores de LavkaLavka, dice, hay varios exprofesionales de la ciudadincluyendo a un periodista, un marchante de arte y un director de ballet. "El principal problema es que no se ve gente en el centro de Rusia", dice. "Nuestra idea es que la gente de las ciudades debería regresar".

El cri de coeur de Akimov no es solo práctico: los últimos años han despertado en él una apreciación profunda y personal de la campiña rusa. Aunque tiene unos años ocupados por delante con planes para abrir más sucursales de LavkaLavka, unaun mercado de agricultores y un restaurante, sueña con ir a Karelia, una región del norte de Rusia que corre a lo largo de la frontera con Finlandia, donde tiene una casa en una isla con un gran lago. Hasta entonces, se las arreglará con gastar tantotiempo en el aire libre de Rusia. "Tengo cinco casas en todo el país", dice. "Casas antiguas tradicionales en hermosos alrededores en pueblos con estilos de vida totalmente diferentes. Creo que si compro una casa y paso aunque sea solo varios días al año allíentonces estaré tocando otra realidad y eso me emociona ”.