Reacción en cadena: conozca a la nueva generación de empresarios alimentarios de Moscú

Salir a comer es un gran negocio. En ningún otro lugar más que en Moscú, donde una clase media en crecimiento significa más ingresos disponibles para gastar en alimentos. En respuesta al creciente apetito por salir a cenar, hay una nueva generación de empresarios alimentarios que, habiendo viajado al extranjeroa algunas de las mejores capitales gastronómicas del mundo, han regresado rebosantes de ideas. Anna Nikulina, cofundadora de Curry Me, un puesto de comida emergente especializado en curry tailandés, es solo una de las últimas en unirse al grupo. Hasta esteMay, Nikulina, de 27 años, trabajaba en ventas publicitarias para Look At Media, propietaria de una serie de webzines hipster. Durante años, había visto cómo las publicaciones en línea de Look At Media revisaban los últimos puntos culinarios de Moscú; ahora quería una parte de la acción.

Un viaje a Londres reafirmó su nueva vocación. "Londres fue muy inspirador", dice. "Me encantó que vivas en un área determinada y tengas un café donde siempre vas a tomar un café o en algún lugar al que siempre vas para tu domingo.asado ". A diferencia de Londres, donde la mayoría de los vecindarios se enorgullecen de tener un café dirigido por kiwis, un gastropub galardonado o algún otro restaurante epicúreo, los mejores lugares para cenar de Moscú están repartidos por toda la ciudad. A menos que viva o trabaje cerca de ellos,son restaurantes de destino.

"La gente está cansada de vender aire. Quieren más de sus vidas. Quieren crear algo y trabajar para sí mismos"

Nikulina es típica de las docenas de nuevos empresarios de alimentos en busca de carreras más satisfactorias que el trabajo tradicional de 9 a 5. "La gente está cansada de vender aire", dice. "Quieren más de sus vidas. Quieren crearalgo y trabajar por sí mismos. ”Curry Me es uno de los tres proyectos impulsados ​​por Accelerator 2.0, una incubadora convertida en consultoría lanzada en junio por Anastasia Kolesnikova, consultora de marketing independiente. Las otras dos empresas que actualmente están bajo su cuidado son Crabs Are Coming, unaque sirve una variedad de platos de arroz, fideos y wrap rellenos de cangrejo, y Mr Laflafel, un servicio de entrega de comida kosher. Ambos abrieron sus puertas en los últimos 12 meses. Desde principios del verano, la incubadora ha emparejado las empresas emergentes con mentores delos restaurantes más establecidos de la ciudad, incluido el restaurante ruso Mari Vanna y el café de inspiración asiática Wokker. Kolesnikova atribuye el aumento del espíritu empresarial gastronómico a parte de una tendencia mundial. "Además", agrega, "hay una falta de buenos lugares para comerMoscú ”.

La decisión de Nikulina de centrarse en el curry tailandés fue pragmática: sin experiencia en la cocina, pensó que sería más fácil lanzar y promover una empresa de comida de un solo plato. No está sola. El año pasado, una avalanchade los restaurantes, entre ellos Pie Point, Meatball Company, The Burger Brothers y Durum Durum, proveedores de un shawarma mezquino, se han instalado con la filosofía de que menos es definitivamente más. Como indican los nombres, los empresarios detrás de estas empresas están desairandola tendencia de la comida de múltiples cocinas a favor de menús reducidos que incluyen solo un puñado de artículos, a menudo variaciones del mismo plato. Además, esta nueva generación está cambiando los restaurantes palaciegos de antaño, los terrenos favoritos para los adinerados de la ciudadelite: para juntas de tipo agujero en la pared, camiones de comida y puestos de comida callejera.

La nueva tendencia no se trata de elaborar productos artesanales como mermelada de tocino o queso de cabra con infusión de ortiga envuelto en envases orientados al estilo de vida. Tampoco se trata de una nueva generación de aspirantes a chefs ni del tipo de experimentación que se lleva a cabo.en otras capitales culinarias de todo el mundo. Aunque no es imposible, es poco probable que Moscú sea el hogar de manías gastronómicas como el cronut o la hamburguesa ramen en el corto plazo. Claro, hay entusiasmo por la comida, pero, en el fondo, se trata de correrun negocio que, gracias a la nueva moda de la comida callejera, tiene un prestigio decidido.

En pocas palabras, se trata de llevar a Moscú lo que los que vivimos en otras metrópolis damos por sentado: comida decente y barata. Pero, más que eso, se trata de comida decente y barata. occidental comida estilo. Ya sea una boutique o un bar, el fetichización de la cultura de Nueva York , y en menor medida el de Londres, ha dado forma a una serie de nuevos negocios que se han abierto en Moscú en los últimos años. Lo mismo puede decirse de los restaurantes. Como en el resto del mundo, lo que eliges comer, ya sea conscienteo de otra manera, dice mucho sobre quién eres. En general, los habitantes de estos nuevos lugares son en su mayoría personas jóvenes y bien educadas que trabajan en las industrias creativas. Viajan mucho y ahora quieren una parte de lo que han experimentado.en el extranjero en casa. "Somos más occidentales que orientales", dice Danila Antonovskiy, de 32 años, una de las fundadoras de la recién inaugurada Meatball Company.

"Si miras hacia atrás hace cinco años, era genial tener una carrera corporativa. Pero eso ya no es genial. Ahora es genial hacer algo que realmente disfrutas"

Antonovskiy y el resto del equipo de Meatball encajan perfectamente en esta tendencia. Pregúntele por qué se decidieron por las albóndigas y él responde: "Sin ninguna razón específica". Explica que el equipo de cuatro personas, que en 2011 estableció el estilo de Brooklynbarbería Chop Chop, generó una serie de conceptos de comida basados ​​en lugares que habían visitado en Nueva York. Desde junio, el pequeño restaurante en el norte de Moscú ha estado sirviendo albóndigas de cerdo, pollo o pavo más un acompañamiento por 300 rublos £6 un pop, una ganga dado que Moscú es una de las ciudades más caras del mundo. Ahora, con una de sus ideas marcada en la lista, ya están planeando su próxima aventura gastronómica: un restaurante mexicano.mirar hacia atrás hace cinco años, era genial tener una carrera corporativa ", dice Antonovskiy." Pero eso ya no es genial. Ahora es genial hacer algo que realmente disfrutas ".

El mismo mes, Doodles, un local de fideos que parpadea y te lo perderás en Chistye Prudy, al noreste de Moscú, abrió sus puertas. Entre ellos, Yevgeny y Galina Denisov, el equipo de marido y mujerdetrás de la empresa, había trabajado en bienes raíces, banca, publicaciones y moda antes de dedicarse a la comida. La inspiración provino de las tiendas de fideos en Hong Kong y, por supuesto, en Nueva York. “Aunque Moscú es grande, no hay muchos lugares para comercomida rápida, saludable y barata ”, dice Denisov.“ O es comida cara o rápida como McDonald's ”. Mientras hablamos, Denisova me trae un sofrito de verduras con fideos de trigo sarraceno y un vaso de jugo de espino amarillo mezclado con miel y bayas de goji.Da en el clavo: ligero y saludable.

Aunque es una adición reciente a la escena de los restaurantes, ya es tremendamente popular gracias en parte a una reseña en The Village, un sitio web de cultura local y una de las publicaciones para las que Nikulina vendía publicidad anteriormente. Cuando visito Doodles, una joven que una vezvivido en China da su sello de aprobación al regresar por segundo día consecutivo. A mi lado está la propietaria del Palazzo Ducale, un restaurante italiano increíblemente caro cuyo ostentoso diseño interior se basa en el Palacio Ducal de Venecia. Es unmarcado contraste con Doodles con su banco y taburete de bar y vajilla de maicena biodegradable.

El argumento financiero para abrir un restaurante en Moscú también es sólido. “Hay escasez de lugares”, dice Denisov. “Solo hay alrededor de 5,000 restaurantes, pero para una población de 20 millones, deberíamos tener más de 50,000. ”En mayo, RIA Novosti, la agencia de noticias respaldada por el estado, informó que el gasto en comida en restaurantes se había multiplicado por seis en la última década con alrededor del 30% de los moscovitas comiendo fuera de casa con regularidad.“ Los analistas predicen que el gasto será al menos 10 veces mayormás grande para 2025 ”, dice Alexei Nemeryuk, jefe del departamento de comercio y servicios del gobierno de Moscú.

"Hace veinte años, un restaurante tenía que ser un hito arquitectónico o de diseño. La razón por la que ibas no era por la comida sino por socializar. Los cambios de hoy significan que puedes abrir un lugar con vasos de vidrio, no con vasos de cristal"

No siempre fue así. Cuando se trata de salir a cenar, Moscú ha tenido históricamente una reputación bastante mala. Durante la Unión Soviética, los restaurantes eran la provincia de los apparatchiks o miembros de organizaciones comerciales como la Unión de Escritores.luego, el énfasis estaba en la nutrición, no en la creatividad o el gusto, una ideología que duró 70 y tantos años y que se refleja mejor en el Libro de comida sabrosa y saludable: Libro de cocina icónico de la Unión Soviética, publicado por primera vez en 1939. Aproximadamente dos pulgadasDe espesor, el libro propagandístico fue comisariado por Anastas Mikoyan, el Comisario del Pueblo de la Industria Alimentaria de la URSS. Además de ensalzar los éxitos de la industria alimentaria, contenía información sobre el valor de la nutrición y la cocina casera y recetas que eran altamentepoco realista dada la frecuente escasez de alimentos.

Luego vinieron los años noventa, la era de los oligarcas, cuando los restaurantes se caracterizaban por el estilo por encima de la sustancia. Según el crítico gastronómico Jay Rayner, estos eran los días del restaurante dorado donde los hombres de seguridad armados montaban guardia afuera y las propinas de $ 500 eran la norma.. Tampoco la afición rusa por el brillo y el oro duró poco: en 2005, Turandot abrió sus puertas a la alta sociedad de Moscú: su construcción había costado 55 millones de dólares. "A nadie le importa la comida", escribe Rayner en su libro The Man Who Ate.el mundo. "Al igual que en la época soviética, solo les importa ser parte de una élite que pueda visitarlos".

En aquellos días, dice Alexei Zimin, crítico gastronómico y fundador del restaurante Ragout en Moscú, la elección era muy limitada: los comensales podían elegir entre restaurantes lujosos y lujosos o "lugares étnicos pequeños y sucios" en las afueras dela capital. "Hace veinte años, un restaurante tenía que ser un hito arquitectónico o de diseño", dice. "La razón por la que ibas no era por la comida sino para socializar. Los cambios de hoy significan que puedes abrir un lugar con vidrio, nocristal, tazas ”. Adoptando este espíritu, los puestos de comida como Curry Me se están instalando en mercados de pulgas y otros eventos emergentes hasta que encuentran un hogar permanente.

Dado el alto costo de vida en Moscú, Nikulina dice que los empresarios de alimentos están paralizados, no por la burocracia como uno podría sospechar, sino por los alquileres exorbitantes en el centro. Por ahora, cuenta con el respaldo de sus mentores en Accelerator 2.0 hasta queencuentra una propiedad adecuada para un café Curry Me. Desde el lanzamiento de la incubadora este verano, la demanda ha sido tan alta que la fundadora Kolesnikova ha ampliado el mandato de la organización ofreciendo servicios de consultoría en lugar de centrarse solo en un puñado de empresas emergentes.experimento ", dice." El objetivo principal es ayudar a las personas a abrir lugares más frescos en Moscú. No tenemos dinero para la creación de empresas, pero les damos una caña de pescar y les enseñamos a pescar ".