Días de ensalada: el regreso del vegetariano

Rusia, la patria de la carne de res Stroganoff, pelmeni rellenos y carnes en gelatina, no parece un destino favorito para un vegetariano. Pero en los últimos años han comenzado a surgir nuevos lugares vegetarianos bien equipados, particularmente en másSan Petersburgo contracultural. La diversidad de multitudes en lugares como Botanika y Mansarda Lemonade muestra que la comida sin carne se está generalizando y que las actitudes están cambiando. El vegetarianismo tiene una larga y distinguida historia en Rusia. Tolstoi fue un famoso defensor, pero lo que está impulsando la¿renacimiento?

Es difícil precisar el número exacto de vegetarianos en Rusia, pero Victor Stepanov, editor en jefe de la Revista Vegetariana Rusia, calcula el número en cientos de miles. Un vistazo rápido a San Petersburgo sugiere un fuerte aumento en la popularidad: la ciudad ahora alberga 15 restaurantes y cafés vegetarianos, una estadística impresionante si se considera que el primero, Troitsky Most, que abrió en 1995, fue una excepción durante mucho tiempo.

"Cada cafetería o restaurante que se precie ofrece un menú especial de Cuaresma estos días"

La caída de la Unión Soviética parecía una gran oportunidad para los seguidores de la “dieta vegetal”, como a veces se la conoce en Rusia. Pero cualquiera que haya pedido comida vegetariana en un restaurante ruso en los últimos diez años está familiarizado confrases como "Está bien, es pollo" o "No te preocupes, es un jamón fino". Recién ahora los restaurantes vegetarianos dejan de ser un espectáculo secundario, en gran parte porque la situación económica y cultural ha cambiadoEn primer lugar, se ha producido un aumento generalizado de los ingresos medios, lo que ha financiado el surgimiento de una pequeña clase media que utiliza sus ingresos disponibles para expresar su identidad a través de la comida, contribuyendo a diversificar la escena de la restauración. Ni el consumo conspicuoLa cultura de los noventa, o su contraparte, la pobreza omnipresente de la Rusia postsoviética, clamaba por ser complementada con alfalfa y falafel. Sólo ahora hay una parte considerable de la sociedad que se siente lo suficientemente cómoda en susalarios y su sabor para hacer de una dieta una forma de vida.

Esta clase media joven también ha adoptado y adaptado la obsesión occidental por la alimentación saludable y el fitness. Combine esto con la popularidad constante de las culturas tradicionalmente vegetarianas el budismo se ha mantenido popular desde los años noventa y los vuelos baratos han hecho que un viaje a la India sea una necesidad parauna generación determinada y el potencial de formación de comunidades de Internet, y tienes todos los ingredientes para un renacimiento vegetariano.

Y realmente es un renacimiento. En Rusia siempre se ha practicado un tipo de vegetarianismo. El cristianismo ortodoxo requiere largos períodos de ayuno sin carne, una tradición que ahora ha vuelto a estar de moda: cada café o restaurante que se precie ofrece unEl menú especial de Cuaresma en estos días. Pero el vegetarianismo como un enfoque científico y razonado de la comida realmente comenzó en 1878 cuando el botánico Andrei Beketov publicó El presente y futuro de la nutrición humana, un tratado en defensa de una dieta vegetariana y cuando, aproximadamente al mismo tiempo,La primera sociedad vegetariana de Rusia, Ni Fish ni Fowl, abrió en San Petersburgo.

"El vegetarianismo ruso nació con el alma dividida"

Pero el movimiento realmente se aceleró cuando León Tolstoi, que ya se había hecho un nombre con Anna Karenina y Guerra y paz, publicó El primer paso en 1882, un panfleto que describe vívidamente el funcionamiento de un matadero y publicita la crueldad inherenteen el proceso de producción de carne. Tolstoi sostiene que el vegetarianismo no es solo una dieta, sino también un acto de abnegación que surge de una arraigada compulsión a no dañar, y es como tal un primer paso necesario para llevar una vida moral.

El vegetarianismo ruso nació así con el alma dividida. Por un lado, estaban los científicos y médicos, como Beketov, que promovieron una dieta sin carne por razones médicas y económicas. Por otro lado, estaban los seguidores deTolstoi, cristianos espirituales para quienes el vegetarianismo era parte de una cosmovisión más amplia que luchó por un cambio social radical siguiendo los pasos de Cristo, dando la espalda a la vida pecaminosa de lujo y vicio en las ciudades y volviendo a trabajar la tierra en comunas campesinas.

Estos dos grupos a menudo se criticaban amargamente el uno al otro: Pavel Biryukov y Nikolai Gusyev, biógrafo y secretario de Tolstoi respectivamente, ridiculizaron el interés médico en una dieta sin carne como "vegetarianismo gástrico". Para 1913, su vegetarianismo "ético" había ganado la delantera: La sociedad del Despertar Espiritual de Moscú organizó el primer Congreso Vegetariano de toda Rusia, que discutió temas como la relación del vegetarianismo con la moralidad, la belleza, la religión y la educación.

“Las sociedades vegetarianas fueron cada vez más marginadas, sus revistas fueron censuradas y, finalmente, sus miembros encarcelados”

El estallido de la guerra puso fin a los congresos y planteó un dilema a los vegetarianos. ¿Cómo podían participar en la matanza de otras personas, cuando tan escrupulosamente evitaban dañar a los animales? A sus ojos, la simpatía hacia los animales era una forma de estimular yexpandiendo la hermandad natural de los hombres; fue, de hecho, el derramamiento innecesario y pecaminoso de sangre animal lo que provocó la violencia y la locura de la guerra. El carácter particularmente ético del vegetarianismo ruso significó en última instancia que el movimiento estaba en gran parte contra la guerra,algo que les trajo la virulencia de los demagogos a favor de la guerra.

Su pacifismo significó que los vegetarianos inicialmente recibieron la Revolución de Octubre con entusiasmo, como una oportunidad para poner fin a la guerra. Pero fue la revolución de 1917, y los años subsiguientes de control centralizado soviético sobre la producción, lo que realmente acabó con el vegetarianismo, como muchos otros.otros aspectos de la cultura alimentaria históricamente diversa de Rusia. Los funcionarios estatales consideraban en gran medida a las sociedades vegetarianas con una indiferencia que rozaba el desdén: en Moscú, la escasez económica significaba que la Unión de Sociedades de Consumidores se negaba a proporcionar a los comedores vegetarianos los materiales necesarios para preparar su comida. Los trabajadores agrícolas vegetarianos eranrechazó una dispensa especial de participar en la producción de carne. Con el estallido de la guerra civil, el estado, que sospechaba de las raíces decididamente no marxistas del vegetarianismo, adoptó una postura más activa para reprimirlo. Los vegetarianos fueron condenados como "no científicos" y "burgueses"ideólogos del Partido Comunista, las sociedades vegetarianas estaban cada vez más marginadas, surevistas censuradas y, finalmente, sus miembros encarcelados.A la sociedad vegetariana de Moscú se le negó el reconocimiento oficial, y en 1929 se rechazó su solicitud de un nuevo arrendamiento de su sede.No mucho después, se aprobó un protocolo anunciando la autoliquidación de la sociedad.

“'El vegetarianismo, una doctrina fundada en falsas hipótesis e ideas, no tiene seguidores en la Unión Soviética'”

En Leningrado, la sociedad trató de continuar renunciando a cualquier motivación religiosa o moral. Cambió su nombre a Sociedad Vegetariana Científica e Higiénica e incluso publicó un artículo celebrando la lucha contra el vegetarianismo ético. Todo fue en vano, y por1930 se eliminó la palabra "vegetariano" del nombre de la sociedad. El vegetarianismo se convirtió en un tabú en la Unión Soviética, persistiendo solo en las obras de algunos autores de ciencia ficción. En 1952, la Gran Enciclopedia Soviética se sintió confiada al decir que "el vegetarianismo, una doctrina fundadasobre falsas hipótesis e ideas, no tiene seguidores en la Unión Soviética ”.

Esta afirmación difícilmente puede haber sido cierta, pero la carne, o al menos el deseo de carne, era omnipresente en la cocina soviética. Al final del dominio soviético, quedaba muy poco de una cultura vegetariana nativa. Por lo tanto, es cuestionable quéSi hay alguna conexión entre la cocina vegetariana revivida de hoy y el movimiento ético del siglo anterior. Pero la prevalencia de los menús de Cuaresma se remonta a la dieta prerrevolucionaria, y las citas de Tolstoi adornan el menú en Botanika. Cuando preguntola camarera las razones detrás de la repentina popularidad de los restaurantes vegetarianos y veganos en la ciudad, dijo que era la preocupación por el trato a los animales. Era de esperar, tal vez, pero un terreno común definitivo con Tolstoi y sus seguidores. Tal vez una nueva generación de vegetarianosestá redescubriendo sus raíces.