Sabor a casa: buscando la verdadera Estonia, un bocado a la vez

Estas son alianzas étnicas complicadas pero no únicas en el esquema global de las cosas. Originalmente soy uno de los 300.000 rusohablantes en Estonia, la mayoría de los cuales habían emigrado allí durante la ocupación soviética, principalmente enviados por el estado.Mis padres, sin embargo, eran hippies soviéticos. A finales de los sesenta cambiaron su piso kooperativ en Nikolaev, en el sur de Ucrania, por uno "sin comodidades" en Tallin, atraído por el encanto occidental de Estonia ... y los pequeños cafés de Tallin.

Mi papá durante años frecuentó una pequeña cafetería frente al cine Kosmos para tomar un café turco adecuado preparado en arena. A mi mamá le gustaban los bollos con requesón. “¡Vozdushnye!” Como una pluma es lo que eran para ella.

Vivimos durante años encima de una panadería. Enfrente había una carnicería, algo casi inaudito en la época soviética. Estonia era considerada una tierra de relativa abundancia. Debido a una situación económica ligeramente mejor y su proximidad a Finlandia, se pensó en Tallincomo un "pedazo de Occidente". Muchos de mis "verdaderos" amigos rusos en Londres todavía me hablan soñadoramente sobre los productos lácteos estonios, anhelados en toda la URSS. Sus comentarios me atraen y me molestan. Me hacen sentir excluido de alguna manera delenorme masa gris de gente real exsoviética. Tonto, por supuesto, pero la comida nunca ha alimentado el estómago solo ...

Produkty from the Baltics tenía el encanto de la extrañeza todavía soy un poco extraterrestre para los rusos, y para los británicos, por supuesto, y definitivamente para los estonios. Tenía un pasaporte titulado Aliens hasta hace unos años.

Pero en realidad, no sabía nada sobre la comida estonia hasta no hace mucho tiempo, ni tampoco sobre Estonia y punto.

Crecí en un ambiente totalmente de habla rusa durante las décadas de 1980 y 1990. En el mejor de los casos, las dos comunidades, rusa y estonia, apenas se mezclaban. En el peor, se despreciaban apasionadamente. La comida, como siempre, reflejaba la animosidad: el omnipresente Mulgikapsad estonioestofado de repollo con patatas, vendido en frascos en las tiendas fue y sigue siendo a menudo dado por los rusos como un ejemplo de cultura estonia limitada y poco sofisticada.

Pasé muchos años de ser londinense y mi amargura nacionalista comenzó a suavizarse. Con eso, llegó la comprensión y la curiosidad, ayudadas por mi interés profesional y académico por la comida y, bueno, la tendencia en la nueva cocina nórdica.

Pille, una auténtica estonia, por así decirlo, fue una inspiración maravillosa para, llamémoslo líricamente, mi viaje de descubrimiento a la comida de mi tierra natal. La conocí en Tallin antes de organizar mi primer club de cenas en Londres, con el tema dela comida de los países bálticos, hace unos años. Hablamos inglés. Ella había vivido en Edimburgo antes. Recuerdo que sentí tantas ganas de reconocer mi comprensión de la antigua división nacionalista: ahora soy un lector de The Guardian a tiempo parcial, por el amor de Dios. Lo entiendo. Es como si tuviera que "confesar" mi anterior ignorancia ¿De "mi" gente? De todos nosotros que estábamos demasiado apegados a los ideales nacionales.

Un ingrediente del que Pille y yo hablamos sobre un trato justo que personifica mi curiosidad recién descubierta fue kama, una mezcla única similar a la avena de cebada molida y tostada, trigo, centeno y guisantes. Sabe a nueces molidas. Bajo el comunismo, kama eraa veces se usa como sustituto del chocolate porque los granos de cacao eran muy limitados. Muchos de nosotros todavía tenemos buenos recuerdos de los deliciosos bombones kama de nueces. La forma tradicional de comer kama es mezclarlo con yogur o kéfir para el desayuno.para siempre con la divertida receta de Pille donde los granos se mezclan con mascarpone y Vana Tallinn, un licor de hierbas estonio; el plato es ahora un plato habitual en mis menús en variaciones estacionales. También me encanta usar kama en platos salados en estos días, como en estos dulcesempanadas de papa o, con delicioso arenque fresco frito en mantequilla como en esta receta de Hugh Fearnley-Whittingstall con avena escocesa.

Roman es el propietario de uno de los nuevos restaurantes de Tallin que defiende los ingredientes autóctonos. Como yo, es de ascendencia rusa y manifiesta maravillosamente el cambio de la última década hacia una actitud más cosmopolita y de aceptación hacia los orígenes nacionales.y comida. La perspectiva de Roman combina sin esfuerzo diferentes influencias de su herencia, como blinis de trigo sarraceno con huevas de pescado blanco y tartar de ternera con adzika georgiana picante. Habla con fluidez estonio como la mayoría de los rusos de mi generación que no han emigrado en estos días, pero, como yo, tiene un verdadero celo por hundir sus dientes en diferentes culturas alimentarias.

En el camino de regreso a Londres, nunca dejo de empacar mi maleta con pan negro y paquetes de requesón tvorog. La variedad y calidad del pan, incluido el de centeno, ha mejorado dramáticamente en Londres en los últimos años solo mire elSourdough September, pero todavía traigo un poco de centeno khlebtsy de Tallin, que no se encuentra aquí. De hecho, uno de mis lugares favoritos para comer en Tallin se llama Leib, pan en estonio. “Si hace unos años los chefs estaban descubriendo la gastronomía molecular, ahoraestamos volviendo a nuestras raíces ", dice Kristjan Peäske, copropietario de Leib. El espacio, completamente de madera natural y texturas lanudas, se encuentra en el casco antiguo de Tallin. Peäske ve el pan como el alma de cualquier comida, desde fermentados largosde masa madre de centeno a crème brûlée con pan negro. Hace unas semanas descubrí un plato verdaderamente inspirador allí: trigo sarraceno sin tostar con seis variedades de brotes locales y crema agria batida. Aunque suena casi demasiado digno, el plato de hecho es de una profundidad umamide sabor, con bocade textura, que una copa de Prosecco era el único compañero apropiado para la fiesta.

Como dijo una vez el legendario escritor gastronómico estadounidense MFK Fisher: “Nuestras tres necesidades básicas, la alimentación, la seguridad y el amor, están tan mezcladas y entrelazadas que no podemos pensar directamente en una sin las otras”.

Y así, un pequeño plato báltico divertido, una rodaja de pescado, un gorbushka de pan de centeno, todo me habla de sensualidad, calidez y nostalgia tanto por la tierra de donde vengo como, ya no paradójicamente, mis raíces enLondres. No me hago ilusiones: romantizar la comida es más fácil desde la distancia. Pero como antropólogo gastronómico y un intermediario hambriento, quiero saber qué hay detrás de las identidades nacionales y las papilas gustativas estables e ilusorias./ El pan nunca es solo una moda. El olor fugaz puede tomar millas y años de distancia y traernos firmemente de regreso a la delicia vacilante e incierta de nosotros mismos.