Cocina de la guerra fría: notas del libro de cocina CCCP

La nostalgia de la comida soviética ha despegado en los últimos años, ya que una generación posterior a la Guerra Fría crece intrigada por un período que muchos mayores que ellos preferirían olvidar. Cantinas de estilo soviético como Kamchatka sirven arenques con un abrigo de piel en las colasde los hipsters de Moscú, mientras que los occidentales curiosos ahora pueden consultar una edición en inglés de la Biblia de la cocina soviética El libro de la comida sabrosa y saludable probar suerte holubtsi . Olga y Pavel Syutkin's Libro de cocina CCCP continúa la tendencia, sirve recetas de clásicos de la era soviética mientras profundiza en las historias detrás de los platos para ofrecer una historia cultural de la URSS a través de su comida. Hemos seleccionado, tal vez no siempre los más sabrosos, pero ciertamente algunos de loslos platos más interesantes aquí.

Okroshka

Ingredientes misteriosos

Okroshka - un antiguo plato ruso que contiene ingredientes finamente picados - gozó de gran popularidad en la URSS. La razón de su éxito es simple: es casi imposible juzgar la calidad de ingredientes como salchichas, pepinos o rábanos cuando se han cortado en cubitosen cubos y flotan en generosas porciones de kvas y esmetana crema agria.

Antes de la revolución, los ingredientes eran bastante diferentes, por lo general carne hervida de alta calidad generalmente carne de res o pescado blanco.

La escasez de comida soviética sirvió para destrozar la versión prerrevolucionaria del plato hasta tal punto que solo quedó el nombre. Inicialmente la carne fue reemplazada por lengua, despojos y sobras. Luego, desde finales de la década de 1950, salchichas de Frankfurt finamente picadas o hervidasla salchicha un sustituto común de la carne durante la era soviética tardía se convirtió en el ingrediente principal. A medida que la escasez de alimentos alcanzó su punto máximo, apareció una variedad vegetariana y, ocasionalmente, el consumidor se sorprendió aún más como kvas fue reemplazado por kéfir una bebida de leche fermentada.

Áspic

un pegamento social

Las áspides eran una parte esencial de cualquier fiesta soviética, en particular la cena de Año Nuevo. Cada hogar tenía su propia receta confiable para este aperitivo frío: algunos usaban solo manitas de cerdo, mientras que otros preferían piernas de ternera o cabezas de vaca. Verdaderos conocedores,sin embargo, siempre mezclaba diferentes tipos de carne. El caldo espeso que resultaba de cocinar la carne se vertía en cuencos y se sacaba al exterior. Una nevera doméstica no estaba lo suficientemente fría como para que se endureciera el áspic, pero las temperaturas invernales eran de -15-20ºC.eran ideales. Minutos antes de que el reloj del Kremlin marcara la medianoche, los cuencos se llevaban adentro, se colocaban sobre la mesa y la fiesta comenzaba.

La galantina, un plato de carne hervida o asada, ave, conejo o pescado, servido en aspic es otro incondicional soviético. Durante el asedio de Leningrado, las autoridades soviéticas encontraron 2.000 toneladas de tripas de cordero que convirtieron en galantina para alimentar a los ciudadanos hambrientos.En su hambre extrema, la gente fabricaba galantina a partir de cualquier "ingrediente" que pudiera encontrar, incluido el pegamento para madera en ese momento hecho de hueso y cartílago aromatizado con hojas de laurel.

Vinegret

Cómo un aderezo francés se convirtió en ensalada rusa

A finales del siglo XVIII, cuando los cocineros franceses comenzaron a llegar a Rusia, pocos pudieron encontrar aprendices que los entendieran bien. En la mayoría de los casos fueron asistidos por muchachos campesinos del campo. Al no poder comprender el francés, estos muchachos introdujeron ungran cantidad de confusión e inexactitud en las recetas de sus maestros. Muchos de estos errores permanecieron sin corregir durante las próximas décadas.

Vinegret es un ejemplo. Si bien el nombre proviene de la vinagreta de aderezo francés, en Rusia se adjuntaba al plato que lo usaba como aderezo. Como resultado, la caza picada adornada con verduras hervidas y aderezo de vinagreta también se llamaba vinagreta, transcrito como vinegret. El término ruso se refiere principalmente al método ingredientes finamente picados con aderezo en lugar de a una receta específica.

Durante la era soviética, el plato se simplificó aún más. La carne se eliminó prácticamente, dejando solo chucrut, remolacha y encurtidos, y el intrincado aderezo francés fue reemplazado por aceite de girasol. Algunos todavía recuerdan el olor del aceite de girasol sin refinar en la vid conafecto.

Pollo Kiev

El famoso plato Intourist

Las opiniones sobre los orígenes del pollo Kiev son diferentes. Algunos afirman que el plato se inventó en el Merchants 'Club de San Petersburgo a principios de la década de 1910. Otros creen que se deriva de un plato ruso mucho más antiguo elaborado con aves de corral engordadas o capones fritos, por lo quela mantequilla adentro no se derritió.

El plato resucitó en 1947 gracias a un cocinero del Ministerio de Asuntos Internacionales, que lo sirvió a los diplomáticos en una recepción en Kiev. Luego se hizo popular en los restaurantes de Khreshchatyk la calle principal de la ciudad y se extendió a otros lugaresdonde se lo conocía como Chicken Kiev. La popularidad mundial llegó poco después y, finalmente, el plato se incluyó en el menú de todos los restaurantes Intourist la organización soviética responsable de alojar a los turistas internacionales. Como resultado, cientos de miles de visitantes a Moscú, Leningrado, Kiev y Odessa conocieron el pollo kiev y difundieron su fama en todo el mundo.

Huevos fritos con mermelada

La exoneración de huevos

Los huevos fueron uno de los primeros alimentos que desaparecieron al comienzo de la Segunda Guerra Mundial. Las autoridades soviéticas encontraron una solución en los huevos en polvo proporcionados por los EE. UU. En virtud de la política de préstamo y arrendamiento de 1942.

Al principio, la gente reaccionó con precaución a los huevos en polvo, y el gobierno respondió tomando medidas coordinadas. Uno tras otro, los periódicos soviéticos publicaron artículos que afirmaban que, si bien los huevos en polvo contenían casi todos los beneficios nutricionales conocidos por la humanidad, los huevos normales estaban llenos de patógenos y grasasque debilitó el cuerpo.

A mediados de la década de 1950, los huevos frescos comenzaron a resurgir en los estantes de los supermercados y los huevos en polvo dejaron de estar disponibles. Al principio, la gente tenía comprensiblemente dudas, por lo que las autoridades inmediatamente ordenaron a la prensa que revocara sus declaraciones anteriores y una "nueva" ideavino a la cabeza de los periodistas: los huevos frescos son enormemente saludables y nutritivos.

Tras el final de la guerra en 1945 y la muerte de Stalin en 1953, cientos de miles de presos políticos regresaron a sus hogares, oficialmente "exonerados". Se rumorea que la gran actriz soviética Faina Ranevskaya, un famoso ingenio, telefoneósus amigas después de leer sobre la rehabilitación del humilde huevo, para exclamar: "¡Qué alegría! ¡Los huevos acaban de ser exonerados!"

En la época de Ranevskaya, los huevos se frían no solo con jamón y tomates que no siempre eran fáciles de conseguir, sino también con mermelada. Esto generalmente se hacía en casa en el otoño, después de que las bayas y frutas maduras se habían recogido en las dachas familiares.

Blini y caviar

comida revolucionaria

Cuando los líderes soviéticos intentaron construir una nueva forma de vida después de la revolución de 1917, el país se hundió en la pobreza. En 1918 Elena Molokhovets, cuya biblia culinaria Un regalo para las amas de casa jóvenes se reprodujo en cientos de miles de copias, murió de hambre en San Petersburgo.

Bajo el nuevo régimen, los "lujos materiales de la nobleza" estaban mal vistos. Cuando el Comisario del Pueblo, Alexander Tsiurupa, se desmayó de hambre en una reunión del gobierno, fue aclamado como un símbolo del ascetismo comunista y la nueva conciencia proletaria, yla escena se retransmitió ampliamente como propaganda.

Antes de 1917, el caviar era un artículo de uso diario, ampliamente disponible en las tiendas de comestibles locales y un acompañamiento popular para blini panqueques comidos en posadas durante el carnaval. Pero bajo el nuevo régimen, el caviar se convirtió en un símbolo de desigualdad. Se difundieron rumores de que, incluso durante los años más duros, los líderes del Kremlin lo consumían a cucharadas.

Estos susurros no eran del todo infundados. En 1919, Fyodor Raskolnikov, comandante de la Flota Volga-Caspio, llevó a Moscú varios barriles de caviar negro capturados en antiguos almacenes zaristas. En una cena que conmemoraba el segundo aniversario de la Revolución de Octubre,Se sirvieron cuencos de este manjar a todos los invitados. Desafortunadamente, a los comensales solo se les ofrecieron dos rebanadas finas de pan, que no eran suficientes para terminar el caviar, por lo que el contenido de los barriles apareció en los menús del Kremlin durante los próximos meses.

Filete y cebollas

La batalla entre el bien y el mal

Hojear las secciones de carne de los libros de cocina soviéticos inevitablemente te lleva a la conclusión de que la mayoría de las recetas no eran para cortes enteros de carne, sino que eran creaciones más intensivas en mano de obra con varios tipos de carne picada. La carne picada, por supuesto, era más fácilpara venir, mientras que los tiempos de cocción más largos y los ingredientes agregados significaban que no tenía que ser de tan alta calidad.

Los restaurantes y cafeterías ofrecían algunos platos que utilizaban cortes enteros, como bistecs, escalopes o escalopes, pero nunca fueron muy populares porque la carne a menudo era de mala calidad y dura. La gruesa capa de pan rallado hacía imposible que los comensales adivinaran quétipo de carne que estaban comiendo, por lo que esta sección del menú se ignoró en su mayoría. La elección en la forma en que se sirvió la carne era inaudita: ni los clientes ni los chefs sabían qué era "raro", "medio" o "bien hecho"”Significaba e incluso en los mejores restaurantes soviéticos, los camareros nunca preguntarían cómo le gustaría que se hiciera el bistec.

La tarifa estándar era un trozo de carne dura e insípido de una vaca que había producido cantidades récord de leche durante años antes de ser finalmente sacrificada.

Los restaurantes estatales vigilaban de cerca la calidad de su carne y los chefs eran despedidos o incluso encarcelados si eran sorprendidos sustituyendo cortes más baratos. Prevalecía una batalla continua entre el bien y el mal, donde cada lado buscaba formas de engañar al otro..

Cochinillo con trigo sarraceno

Cómo un cerdo enfureció a Jruschov

El aumento de la austeridad significó que algunos alimentos que antes eran comunes se volvieron codiciados y costosos y se preparaban solo en ocasiones especiales. Un cerdo relleno de trigo sarraceno era un ejemplo perfecto. Anteriormente un simple plato campesino, ahora estaba disponible únicamente para el Partidoelite durante las celebraciones oficiales.

En mayo de 1962, Nikita Khrushchev estaba de visita oficial a Bulgaria. Al llegar a una recepción en la embajada soviética, entró en la sala de banquetes y de repente se quedó inmóvil. Las numerosas mesas estaban llenas de delicias: esturión, ensaladas, frutas yen el centro de cada uno un cerdo asado de color marrón dorado con trigo sarraceno. Al ver el asombro de Jruschov, el embajador anticipó un elogio, si no una medalla. Pero eso estaba lejos de la mente del Primer Secretario.

"¿Crees que el comunismo ya ha llegado?", Preguntó Jruschov con una expresión severa en el rostro. "¿Quién dio la orden para esto?"

El embajador se puso pálido. Murmuró algo sobre dinero adicional asignado por el Consejo de Ministros para financiar tanto la recepción como un avión chárter desde Moscú para traer la exquisita comida. Jruschov frunció el ceño. Enfurecido, se dirigió a una de las mesasdonde, para alivio de todos, comenzó a comer. El silencio en el pasillo fue roto sólo por el tintineo de los cubiertos. El embajador tuvo claro que el cerdo asado relleno de trigo sarraceno no era una característica del menú comunista.

El Libro de cocina CCCP: Historias verdaderas de la cocina soviética es publicado por COMBUSTIBLE