Los creadores de tendencias: diez personas condimentando la escena gastronómica rusa

En los últimos meses, he preparado más comida que nunca. Cambié mi trabajo en Condé Nast Rusia por el calor de la cocina y mi ropa de oficina por un delantal. Me encantaría creer que miLa obsesión culinaria recién descubierta me hace diferente a otros moscovitas. En realidad, me convierte en conformista. Como tantos otros que se consideran gourmets, me ha seducido la revolución gastronómica de Moscú. Hoy en Moscú, hay lecciones de cocina, clases magistralesy mercados de comida callejera en todas partes. Está el festival anual de comida Omnivore, el mercado mensual Mestnaya Yeda Eat Local y las aperturas y cierres diarios de restaurantes. En palabras de uno de los líderes de este movimiento, Alexey Zimin, "Gastronomiclas noticias se han vuelto tan importantes como seguir la política y el deporte ”. Sí, estamos bien. Sin embargo, en nuestro corazón, sabemos que en algún momento la tendencia pasará y podríamos terminar en las editoriales, agencias de publicidad y empresas de marketing que alguna veztrabajado en.aunque los líderes se quedarán.Después de todo, es gracias a ellos que existe el "foodie" de Moscú.

Arte de cocinar

Cuando se trata de innovación alimentaria en Moscú, Alexey Zimin es posiblemente el pionero responsable de transformar la escena culinaria de la ciudad. "En los últimos cuatro años, Moscú ha sido sede de más festivales gastronómicos de los que había tenido en toda su historia antes de eso",dice. "Los editores de Afisha Eda la Biblia culinaria de Rusia incluso están preguntando si nuestros amantes de la comida se han adelantado demasiado al resto. Lo que está sucediendo en París y Londres en este momento es noticia de ayer para ellos".

Después de estudiar en Le Cordon Bleu London y formarse en las cocinas de chefs legendarios desde Michel Guérard hasta Raymond Blanc, Zimin regresó a Moscú para abrir Ragout, un elegante restaurante que combina alta cocina francesa y comida tradicional rusa. No pasó mucho tiempoantes de que el imperio Ragout se expandiera para incluir una escuela de cocina del mismo nombre que, según Zimin, enseñaba "técnicas de cocina francesa clásica y métodos modernos para integrarlas con otros estilos". Alrededor de 500 personas han completado el curso hasta ahora y 50 hanabrir sus propios restaurantes o cafés.

Zimin, quien también es editor en jefe de la biblia gastronómica Afisha Eda, es mordaz sobre el estado de la educación culinaria en Rusia. “Durante los últimos 80 años, las escuelas en Moscú y en otras partes de Rusia han existido con el mismo propósito:arruinan a sus estudiantes hasta el punto en que sus malos hábitos no se pueden deshacer ", dice." En términos de educación oficial, esto todavía está sucediendo. Los estudiantes se van con títulos y menos conocimientos sobre comida que las personas que ven canales de cocina."

Escena del club de cena

Anna Bichevskaya y Aliona Ermakova son el dúo detrás de Stay Hungry, el primer club de cenas de Moscú. Inaugurado en diciembre de 2012, el club de cenas ofrece a los nuevos chefs la oportunidad de atender a un grupo de unos 20 comensales en un apartamento tipo loft en el centro de Moscú.Siguiendo el éxito del club de la cena, Bichevskaya y Ermakova lanzaron un segundo proyecto Stay Hungry: un festival de comida callejera.

El objetivo tanto del club de cena como del festival es reunir a personas de ideas afines para la amistad y posibles colaboraciones creativas futuras. Ahora, la pareja está buscando exportar su modelo a ciudades rusas fuera de Moscú. “Este verano tuvimosun festival en Kaliningrado donde tomamos los proyectos de comida callejera más interesantes de Moscú ", dice Bichevskaya." Lo mejor de Kaliningrado fue que de repente se hizo evidente que mucha gente necesita lo que hacemos. Ahora pensaremos en trabajar en las regionesy ayudar a los moscovitas a obtener manchas permanentes de comida ".

Reinventando lo gourmet

Normalmente descritos como magos culinarios por la prensa rusa, los gemelos Berezutsky son conocidos por su visión innovadora de todo lo gastronómico, así como por su ingenioso enfoque de la comida. Separados solo por las ciudades en las que trabajan: Ivan está en San Petersburgo y Sergeyestá en Moscú: ambos son discípulos comprometidos de la cocina nouveau rusa. Los hermanos, de 28 años, prefieren la comida de origen local e incluso se sabe que recorren los bosques en busca de hierbas raras para completar sus recetas. Tal es el mito que se ha desarrolladoalrededor del par.

En junio, Sergey venció a otras nueve estrellas emergentes de todo el mundo para ser nombrado el mejor chef joven por la S Pellegrino Cooking Cup. Su plato ganador, una fusión ruso-italiana, incluía caballa con sandía con un crujiente risotto de remolacha y Chechillado del queso. El año pasado, Iván ganó el premio Chef del año en los premios Dónde comer de San Petersburgo por su conjunto de menús que exploraban las conexiones entre la gastronomía y el arte. Tomando su búsqueda literalmente, Iván usó tinta de calamar para recrear a KazimirBlack Square de Malevich. Cuando están juntos, los hermanos son un puntazo: sus clases magistrales conjuntas, generosas porciones de ironía con un sabor patriótico que incluyen platos con forma de Rusia, son eventos con entradas agotadas con actuaciones que rayan en la comedia de pie.

Comer local

Boris Akimov, el cofundador barbudo de LavkaLavka, un colectivo de agricultores, cafetería, restaurante y cadena de pequeñas tiendas de comestibles, ha hecho de comer local una prioridad entre los moscovitas acomodados. Espere encontrar platos como el tartar de ternera concaviar de verduras y patatas fritas en el menú junto con detalles de la procedencia de cada ingrediente y el nombre del agricultor. La creación de un vínculo entre los agricultores y la gente de la ciudad es parte de la misión de Akimov para cambiar las actitudes actuales hacia la agricultura.

"No es como en Europa o en los EE. UU., Donde los agricultores son respetados" dice . Akimov, el equivalente ruso del ex bajista de Blur convertido en quesero Alex James Akimov también estuvo una vez en una banda antes de trabajar como periodista durante más de una década vive en un pueblo a las afueras de Moscú donde publica regularmenteselfies de sí mismo con pavos en primer plano.

Ayudando a los fabricantes a hacerlo

En los últimos años, la cultura gastronómica en Moscú se ha convertido en una obsesión entre los jóvenes moscovitas y tanto comer como cocinar. Aprovechando esta ola, Nastya Kolesnikova lanzó Mestnaya Yeda comida local en 2012, una incubadora de prospectosempresas de alimentos. Kolesnikova no solo ofrece a quienes comienzan un espacio de cocina compartido, sino también la oportunidad de probar su producto en un mercado de alimentos mensual y conferencias de parte de la industria.

“Es casi imposible crear un proyecto pequeño y genial en Moscú debido al alto alquiler”, dice Kolesnikova. “Me di cuenta de que hay muchas personas en Moscú que tienen grandes ideas para proyectos que no pueden convertir enun negocio porque carecen de la experiencia, las habilidades y el dinero. Estas personas son muy importantes para el desarrollo de diferentes industrias, la cultura alimentaria y la economía ".

Renacimiento de la comida retro

El famoso chef Vladimir Mukhin, que dirige la cocina del restaurante White Rabbit de Moscú, imprescindible para cualquier gastrónomo, combina platos tradicionales rusos con un toque contemporáneo. Utilizando métodos culinarios modernos e ingredientes rusos casi olvidados, los menús de Mukhin son tan innovadores comoson deliciosos. Su último menú degustación incluye mejillones con espuma de cebolla frita y gelatina de sidra, y mini sándwiches con rebozuelos fritos sobre pan de miel.

“En mi cocina mezclo las tradiciones gastronómicas de mi familia rusa con tecnologías modernas” dice . "Como resultado, obtenemos una nueva cocina rusa. Las tradiciones son eternas, las innovaciones son infinitas". En el extranjero, Mukhin es el modelo de la nueva ola de la gastronomía rusa con noches especialmente temáticas en restaurantes con estrellas Michelin en toda Francia.2013, obtuvo el segundo premio en la Copa de Cocina S Pellegrino, una competencia mundial para jóvenes chefs, convirtiéndose en el primer finalista ruso.

Buena comida de pub

El año pasado, el enérgico chef y restaurador Dmitry Zotov se diversificó de su cadena de restaurantes de alta gama, Zolotoy, Entrecote, Beefbar Junior y Olivetta, con el lanzamiento de Wing or Leg, el primer gastropub de Moscú. Un año después, llegó alLos 50 mejores restaurantes del mundo de Diner Club. Junto con comida clásica de gastropub, como alitas de pollo con salsa chipotle, Wing or Leg sirve una variedad de cervezas británicas, stouts y sidras. Pronto siguió una segunda Wing or Leg en el lugar de reunión hipster de Moscú, Gorky Park, yluego un tercer pub, Haggis, que tiene un enfoque más rústico. "Estamos viendo que aparecen más restaurantes accesibles y de alta calidad", dice Zotov. "Antes eran buenos pero demasiado caros o baratos pero horribles. Incluso hace cinco añosprácticamente no había término medio ”.

Central de comida callejera

Ivan Shishkin, copropietario del restaurante Delicatessen más exclusivo, es uno de los pioneros de la cultura de la comida callejera en Moscú. En 2012, abrió Dary Prirody, el primer camión de comida permanente de la ciudad en Hermitage Garden, con un cambio semanalmenú que vende comida callejera gourmet como ensalada de bacalao ahumado. Un año después, siguió con una tienda de sopas y sándwiches, Buterbro, en el mismo lugar. Ambos lugares están dirigidos por jóvenes chefs aficionados a los que Shishkin asume como aprendices.

Según Shishkin, trabajar en la industria alimentaria nunca ha sido tan atractivo, especialmente para los jóvenes moscovitas. "Estas personas podrían convertirse en los pilares de este nuevo mercado y hacer que la cultura alimentaria sea comprensible y accesible para los rusos contemporáneos", dice. Pero,dice Shishkin, la dificultad para obtener licencias y encontrar locales son dos barreras para abrir un negocio de alimentos. “Las autoridades de la ciudad no tienen ningún interés en desarrollar una cultura alimentaria”, dice. “Incluso el funcionario cuyo trabajo es protegerintereses de la comida callejera. Solo hay unas 5.000 personas involucradas en la comida callejera, pero aún así no nos vamos a rendir ”.