Cómo los empresarios alimentarios están reformando la cocina kazaja con un toque global
Con sus amplias mesas de madera y paredes de color amarillo pastel, el restaurante Tarih en Almaty se parece a cualquier otro restaurante urbano en el mundo globalizado. Pero abre el menú y encontrarás comida con un toque claramente kazajo: helado de leche de camello y corazón de caballo con una guarnición de quinua y plátanos caramelizados. Para la mayoría de los kazajos, verLa antigua comida kazaja mezclada con ingredientes internacionales recién llegados es una experiencia surrealista.
Al combinar productos alimenticios tradicionales con técnicas y guarniciones globales, los chefs locales también están mezclando dos de las tendencias que han llegado a definir a Kazajstán durante la última década: la rápida globalización y el resurgimiento de la identidad kazaja.
Symbat Kenessova, copropietaria del restaurante Tarih
El restaurante Tarih en Almaty
La cocina tradicional kazaja surgió por primera vez de una sociedad basada en el pastoreo nómada. La dieta de los nómadas consistía en carne y productos lácteos de los animales que criaban, como ovejas, caballos, camellos y vacas. Comían irimshik , un queso dulce suave texturizado y kurt , un producto de leche dura salada-agria. Las bebidas comunes eran la leche de camello, llamada shubat, y leche de yegua, o kumis . La carne de caballo también se consumió ampliamente.
Entre los siglos XVII y XIX, el territorio kazajo fue anexado por el imperio ruso. En 1920, Kazajstán se convirtió en una de las repúblicas soviéticas. Los funcionarios soviéticos tomaron medidas enérgicas contra el estilo de vida nómada de los pastores, obligándolos a establecerse en ciudades o granjas colectivas.La comida rusa y los platos de otros estados socialistas comenzaron a aparecer en las mesas de Kazajstán. Pero esta nueva influencia externa en la comida de Kazajstán se restringió de otras formas. El Telón de Acero restringió el acceso a la cultura global en la URSS, incluso en los platos de la gente. Comida de Europao el Lejano Oriente en gran parte no estaba disponible para el público.
Cuando la Unión Soviética terminó en 1991, su reacción violenta hizo que estas dos tendencias se invirtieran rápidamente. Después de años de aislamiento del mundo, la gente anhelaba la fruta que una vez había estado prohibida. Nuevas cocinas europeas y asiáticas inundaron las ciudades junto con la música mundial, los libros, y películas. Al mismo tiempo, la identidad nacional y cultural de Kazajstán comenzó a fortalecerse después de décadas de dominio ruso. Los chefs se interesaron una vez más en los ingredientes tradicionales de Kazajstán.
La nueva incursión del país en las ofertas globales con infusión de Kazajstán es simplemente el último paso en estas dos tendencias: las dos ideas distintas e incluso contradictorias finalmente se unen para convertirse en un plato propio.
El primer intento de darle a la cocina kazaja un toque global fue probablemente el filete de carne de caballo, que apareció en Almaty's asador Crudo hace unos nueve años. "Queríamos combinar la cultura del bistec con la tradición kazaja", dice el chef de Crudo, Dilshad Nizamov. "Nuestros antepasados comían carne de caballo por sus beneficios para la salud. Usaban una variedad de métodos de cocción, pero ahora la preparamosen un Josper [parrilla de carbón]. También utilizo una técnica secreta de oxidación de la carne familiar que le da a la carne su aroma único ”. Desde entonces, muchos restaurantes en Kazajstán han agregado filetes de caballo a sus menús. Este plato tiene una gran demanda entre los lugareños yextranjeros por igual, con turistas deseosos de probar un plato que es exclusivamente kazajo. Para chefs como Nizamov, su amor por el plato es aún más profundo. “El sabor especial del bistec de caballo me recuerda a mi infancia cuando cocinábamos carne de caballo al fuego”, Dice Nizamov.
Comensales en el restaurante Tarth
Chef Alexey Golovkin, quien se hizo cargo del trabajo de Maksim Kononykin
En los años siguientes, otros restaurantes siguieron su ejemplo incursionando en platos de fusión kazajos, a menudo por razones muy prácticas. Otro restaurante de Almaty, JamBull, sirve tagliatelle con kurt y carne de caballo en salsa Worcestershire. Este plato es una encarnación de la filosofía culinaria practicada entre los mejores chefs de todo el mundo: favorecer los productos locales sobre los productos importados, dice la chef Asiya Fatkulina. “Ciertas variedades de kurt recuerde el parmesano en su textura y sabor, entonces, ¿por qué no utilizar un producto local de buena calidad? ”, Pregunta.“ Como resultado, el plato parece pasta italiana y sabe a kazajo. beshbarmak . ”
El restaurante vietnamita Coffee Saigon también sirve carne de caballo, pero esta vez con salsa de ostras y berenjena. “La cocina vietnamita usa mucho carne de cerdo, pero decidimos no servir nada [en nuestro restaurante]”, explica la directora general del restaurante, Marina Nurpeissova.Kazajstán es un país predominantemente musulmán y el Islam prohíbe comer carne de cerdo. "Nuestro chef tuvo el desafío de reemplazar la carne de cerdo en los platos tradicionales vietnamitas. La carne de caballo era la mejor opción, ya que su sabor único se acentuaba perfectamente con la salsa de ostras astringente".
Estos experimentos culinarios con alimentos son todavía relativamente nuevos para el público kazajo. Ni los tagliatelle con kurt en Jambull, ni el caballo en salsa de ostras en Coffee Saigon, son los más vendidos. "La gente prefiere el sabor familiar de las pastas tradicionales", explica Fatkulina. "Después de años de estar restringida a la gastronomía soviética, la gente primero necesita pasar por una etapadonde se familiarizan con la cocina extranjera. Luego, podemos volver a nuestras raíces en busca de inspiración ".
Sin embargo, en los últimos 12 meses, los chefs y restauradores se han vuelto más audaces en su enfoque. En 2020, cuatro restaurantes dieron el paso radical de adoptar menús casi completos elaborados con platos de fusión kazajos: Qazaq Gourmet en Nur-Sultan, Qurt & Wineen Oskemen, Sandyk en Shymkent y Tarih en Almaty. "Las esferas de la música o el cine se han desarrollado rápidamente en nuestro país. Pero las artes culinarias permanecieron estancadas, así que queríamos cambiar eso", dice la copropietaria de Tarih, Symbat Kenessova.
Irónicamente, en un intento por recrear mejor sus platos históricos kazajos, Tarih invitó a Maksim Kononykin, un chef de Ucrania, a unirse a su equipo. "Contratamos a un extranjero a propósito. Un chef local podría haber fosilizado ideas de lo que son los platos kazajosse suponía que debía lucir, mientras que un extranjero podía ofrecer una nueva perspectiva ", explica Kenessova. Su apuesta dio sus frutos, ya que Kononykin profundizó en la historia de la gastronomía kazaja." Cuando preparó platos para que probáramos, no sabía quéeran. Llamé a mi mamá, quien dijo que ella tampoco sabía. Llamé a mi abuela, y ella dijo que estos platos eran algo que comieron cuando ella tenía cinco años ”.
Uno de los productos más vendidos de Tarih es el corazón de caballo con una guarnición de quinua roja y plátanos caramelizados. El kazajo promedio no sabría que existía tal plato. Pero en el pasado, su madre preparaba el corazón de caballo específicamente para una novia.Simbolizaba el amor y el cuidado de una hija que se iría para siempre a la casa de su marido. “Mientras nuestros antepasados preparaban la carne hirviéndola, nosotros cocinamos platos antiguos con tecnologías modernas”, dice Kenessova. “Cocinamos el corazón de caballo. sous vide durante 42 horas para hacerlo jugoso y suave ”. La quinua, mientras tanto, es un producto recién llegado a Kazajstán, pero resulta que juega bien con el corazón de caballo y está ganando popularidad rápidamente.
“Mientras nuestros antepasados preparaban la carne hirviéndola, nosotros cocinamos platos antiguos con tecnologías modernas. Cocinamos el corazón de caballo sous vide durante 42 horas para hacerlo jugoso y suave ”
Además de servir a sus clientes con un deleite gastronómico, los propietarios del restaurante Tarih quieren que los clientes usen la comida como una puerta de entrada para aprender sobre la historia y la geografía de Kazajstán. Cada postre en su menú está dedicado a una figura histórica prominente de Kazajstán, ylos camareros cuentan su historia mientras se sirve el plato. Un ejemplo es un árbol comestible dedicado a Heroína de la Segunda Guerra Mundial Manshuk Mametova . Una tierra hecha de mousse a base de leche de camello simboliza su feminidad y juventud Mametova tenía solo 19 años cuando se unió al ejército y 20 cuando murió. El árbol en sí, mientras tanto, está hecho de chocolate belga y algodón de azúcar.lo que significa su fuerza y fortaleza Mametova mató a más de 70 combatientes enemigos en su batalla final, donde se negó a retirarse con el resto de su unidad.
En el bar adyacente al restaurante principal, hay 12 cócteles que simbolizan una ciudad diferente en Kazajstán, todos marcados en un mapa grande en la pared. Al igual que los camareros, se alienta al personal del bar a compartir datos interesantes sobre la ciudad quecada bebida está conectada a medida que los sirven. "En una noche en nuestro lugar, adquirirá una gran cantidad de conocimientos", dice Kenessova.
El corazón de un caballo sobre un lecho de quinua en el restaurante Tarih
Un postre dedicado a la heroína de guerra kazaja, Manshuk Mametova
Si profundiza un poco más en el ambiente occidental del restaurante, encontrará que incluso la decoración es muy simbólica. "Colaboramos con creativos locales que comparten nuestra visión", explica Kenessova. En el bar, puede ver pinturas modernistaspor Adilzhan Mussa que representan figuras históricas de Kazajstán. Los sillones están adornados con almohadas con estampados tradicionales creados por el modelo y el diseñador Aya Shalkar .
En las paredes, los patrones representan los diferentes fenómenos históricos que dieron forma a la cocina kazaja. Un patrón de rayas verticales simboliza la Ruta de la Seda, que permitió a los kazajos adquirir especias del extranjero. Otro patrón recuerda a los bloques de construcción de hormigón, aludiendo a la arquitectura sombríadel período soviético. Otra pared muestra los símbolos de aproximadamente 30 tribus de las que se originaron los kazajos. Los símbolos también se repiten en la portada del menú.", Dijo Kenessova. El logotipo de Tarih representa la hospitalidad kazaja de la que se enorgullece la gente, incluido un kerege , o el marco de la yurta que servía como hogar para los nómadas kazajos. “Las personas que vienen a nosotros son más que simples clientes, son huéspedes en nuestra casa”, dice Kenessova.
En un nivel más amplio, los chefs están descubriendo que adoptar nuevos platos de fusión kazajos está ayudando a los kazajos a comprender su identidad en la era moderna. En muchos sentidos, se trata de capturar lo mejor de dos mundos y tendencias: un repunte en el patriotismo yuna perspectiva global lista para la experimentación y el cambio. Como explica la chef de JamBull, Asiya Fatkulina: "La gente tiene la mente abierta. Le dan la bienvenida a nuevos sabores".
Leer más
