Estas mujeres están convirtiendo la cocina tradicional de Estonia en historias de éxito empresarial sostenible

Los años de auge postsoviético vieron a muchos estonios dejar atrás sus raíces rurales para buscar fortuna. Ahora, muchos están regresando a la tierra y reinventando el espíritu empresarial en el proceso. Conocimos a seis propietarias de negocios que utilizan la generosidad natural de la nación para servircomida tradicional de formas nuevas y emocionantes.

2 de julio de 2019
Imagen superior : Jüri Seljamaa

Rahulolu significa estar satisfecho o contento con la vida más allá del éxito financiero. Esto es lo que los estonios buscamos cada vez más ”. Elin creció en Tallin, pero se mudó a la zona rural del sudeste de Estonia hace dos años para trabajar para la junta regional de turismo de Setomaa yvivir en una cabaña en el bosque sin electricidad ni wifi. " Rahulolu es el estonio higge ”, continúa.“ El tipo de felicidad que obtienes cuando no quieres más, porque todo lo que te rodea, la naturaleza, las personas, te hace feliz ”. Elin me está ayudando a familiarizarme con una nueva y emocionante tendencia en Estonia.: empresarios de alimentos sostenibles que aprovechan al máximo la riqueza natural del país.

Tras el auge económico postsoviético y el colapso posterior, cuando muchos estonios de provincias se mudaron a Tallin o más lejos en busca de fortuna, muchos ahora están volviendo sobre sus pasos en busca de un mejor equilibrio entre la vida laboral y personal. Fuera de la capital hay unpaís de bosques, islas y muchas oportunidades para realizar negocios sostenibles, con la comida como una salida particularmente prometedora. Hablamos con seis emprendedoras que han puesto su amor por la buena comida y la hospitalidad a trabajar en las zonas rurales de Estonia para mejorar sus comunidades y crear sus propiasmarca de rahulolu .

Kaidi Kerdt

propietario de Kirsi Talo casa de huéspedes

Imagen: Toomas Tuul

“Por aquí me llaman loca”, dice Kaidi Kerdt. “Pero tuve que volver aquí para honrar el deseo de mi abuela Ode de mantener las tradiciones”. La familia de Kerdt proviene de Setomaa, una región en el sur.al este de Estonia, cerca de Rusia. Setomaa tiene sus propias tradiciones únicas, como la protegida por la UNESCO leelo estilo de canto - y un pasado problemático: Setos se dividieron a través de la frontera con Rusia después del colapso de la Unión Soviética. Kerdt pasó muchos años viviendo en Tallin y viajando por el mundo como sommelier. Luego, hace tres años, compró unconjunto de edificios ruinosos de estilo campesino de Seto y se dispuso a renovarlos, incluida una sauna de humo adyacente otra tradición que figura en la lista de la UNESCO.

"Quería que la gente experimentara el estilo de vida de Seto de la manera más auténtica posible", explica. El proceso de renovación fue difícil; Kerdt y su esposo tuvieron que autofinanciar la mayoría de las obras ellos mismos, conservando la mayor cantidad de obras originales.elementos como sea posible y empleando solo a personas locales. Sin embargo, recientemente, lograron obtener algunos fondos de la UE. "Ahora debería poder traer más gente aquí, para organizar eventos de canto y comida para niños y familias locales", dice emocionada.La madre de Kerdt es una chef que vive localmente, por lo que juntas ahora están reviviendo algunas de las recetas de la abuela Ode, como las galletas de cereza que comemos en la mesa del desayuno.

"Este lugar tiene un aura especial. Después de años de viajar, finalmente estoy exactamente donde debería estar". Kerdt mira alrededor de su pequeño reino verde y se pone las manos en el vientre; está esperando su segundo hijo.

Sirje Kruusamäe

Propietario y chef en Maagõkõnõ

Imagen: Toomemäe talu kodurestoran Maagõkõnõ / Facebook

Maagõkõnõ significa "amapola" en el idioma de Seto, y Sirje Kruusamäe, con su cabello rojo oscuro, casi se parece a la flor cuando nos saluda con un cálido abrazo. Dándonos la bienvenida en su casa luminosa y espaciosa llena de frascos y botellas de casa-"La hospitalidad es muy importante para nosotros en Setomaa", explica: "La hospitalidad es muy importante para nosotros en Setomaa". Kruusamäe había trabajado durante muchos años en la localidad, como cocinera de la escuela y luego en el sanatorio Värska cercano. kodurestoran , o restaurante casero, en un momento en que el concepto se estaba volviendo popular en Estonia como una forma de llevar el turismo a las zonas rurales. "Anhelaba un equilibrio entre creatividad y trabajo", dice. "En estos días, puedoexperimentar a voluntad. ¡Ellos [los clientes] solo tienen que comérselo todo! ”, se ríe, claramente alguien que ama lo que hace y sabe que su comida es buena.

Kruusamäe combina la cocina estonia, rusa y soviética, con algunas tradiciones de Seto y algunos toques modernos, como la tradicional porción de Seto sõir , un plato tipo ricotta de queso crema, huevos y mantequilla, normalmente servido en rodajas y frío. Kruusamäe nos sirve el queso caliente, junto con mermelada casera de manzana y chile. También nos cocina puré de papas con cerdo ahumado local, junto con pescado frito del lago Peipsi y postre de kama una antigua mezcla de cereales de Estonia, decorada con piñas jóvenes bañadas en chocolate. “Algunas cosas que solíamos comer ahora se llaman gourmet”, explica con la ligereza de alguien que no está demasiado agobiado por la tradición.

Ingrem Raidjõe

propietario de Nautse Mihkli casa de huéspedes

Imagen: Nautse Mihkli talu / Facebook

“En esta isla realmente sientes que has probado Estonia”, dice Ingrem Raidjõe mientras nos sirve aguja local un delicioso y delicado pez aguja con espinas azules, verduras asadas y pastel de ruibarbo. La comida que ellahace en su casa de huéspedes en la isla de Muhu es simple, muy estacional, con mucha carne y pescado salvaje del Báltico, además del ocasional sabor "exótico" que obtiene de sus viajes. "Acabo de regresar de hacer kitesurf en Madagascar,"Ella sonríe." Siempre llevo un frasco de nuez moscada o pimienta en mi bolso. Por si acaso. "

La isla de Muhu era una zona prohibida hasta la década de 1990; se consideraba demasiado arriesgado permitir que los estonios comunes viajaran a la frontera exterior de la Unión Soviética. Después de la independencia, la naturaleza salvaje y la soledad aquí comenzaron a atraerLos estonios del continente, que construyeron casas de verano o incluso se mudaron permanentemente. Los padres de Raidjõe hicieron precisamente eso, y finalmente establecieron una granja de avestruces cerca, que se convirtió en una atracción popular para los visitantes. Raidjõe sabía cocinar carnes inusuales: su esposo en ese momentoera cazadora, y comenzó a usar la deliciosa carne magra de avestruz para los eventos, que eventualmente se convirtió en un negocio a medida que se corrió la voz. Tuvo que renovar su casa para acomodar a sus muchos clientes. “¡Soy increíblemente mala en marketing!"Admite." Pero la gente simplemente ... viene ".

Airi Hallik-Konnula

Gerente en Urvaste Kama

Kama - harina hecha con cereales tostados y molidos y legumbres - es un antiguo plato campesino, en gran parte olvidado o utilizado como sustituto del chocolate durante la época soviética. En la última década, ha sido "redescubierto" y aclamado como el estonioplato nacional. "Puedes comprar hechos en fábrica kama en cualquier supermercado ", explica Airi Hallik-Konnula, un guardia militar local durante el día y miembro de la junta de caridad por la noche." Tuvimos la idea de investigar la historia de kama y hágalo en la cocina de nuestra comunidad, usando un molinillo de piedra pequeño ”.

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Hallik-Konnula no creció en este rincón del sur de Estonia; el amor la llevó a Urvaste. Su esposo es un famoso escritor y poeta que vive aquí. “Su madre creó esta organización sin fines de lucro para luchar porlos humedales locales y recaudar fondos para restaurar el salón del pueblo ", relata. Urvaste es una comunidad pequeña pero unida, y tener un espacio físico para conocer y educar a la gente sobre la cultura y la artesanía local era muy importante." Nos dimos cuenta rápidamente de quenecesitábamos independencia financiera para seguir adelante. Ahí es donde surgió la idea de hacer y vender kama vino de harina. ”

Muy nutritivo con sabor a nuez kama a menudo consiste en guisantes, cebada, trigo y centeno, y se consumía tradicionalmente con leche agria o kéfir durante la temporada de heno. En la actualidad, también se usa en postres, batidos e incluso trufas. En Urvaste,hacen varias variedades únicas, que incluyen trigo sarraceno y avena. Una mezcla popular incluso tiene la cara del marido de Hallik-Konnula en el paquete.

Aime Tulp

agricultor de bayas, Ostrova Mari

Imagen: @ Ostrova / Ostrova Mari / Facebook

La historia de Aime Tulp es de tranquila laboriosidad. Nacida a siete kilómetros de la casa que ahora sirve como sede comercial, trabajó como contadora para un conglomerado internacional en Tallin durante muchos años, mientras tenía una casa de verano en Setomaa. Comenzócultivando grosellas negras por capricho después de escuchar que los investigadores las habían declarado el cultivo más adecuado para el suelo local. Dejó su trabajo, estableció Ostrova Mari con su esposo y varios años después se convirtieron en una operación sustancial.ciento del suelo local está certificado como orgánico, y Tulp está haciendo lo mismo con su propia tierra.

Nos sentamos a una mesa cargada de golosinas de grosella negra: mermelada para acompañar el pastel de ruibarbo que acaba de hacer Tulp, limonadas, glöggs una versión sin alcohol del vino caliente, muy popular aquí en invierno. Las bayas por sí solas no eran suficientes para sobrevivir, por lo que comenzaron a producir productos de valor agregado, muchos de los cuales ahora se venden en las grandes tiendas de Tallin..

"Acabamos de anunciarnos en nuestra página de Facebook, diciéndole a la gente que estaremos en este estacionamiento ese día, y la gente se presenta", dice. Muchos de los clientes de Tulp son familias jóvenes cada vez más interesadas en productos ecológicos y locales.comida. "En estos días, a menudo trabajo muchas horas. Pero ahora soy el rey de mi propio tiempo. Siento que todo es posible si tú decides que lo es".

Las hermanas Vissel

Fundadores de Kolme Sõsara Hõrgutised

Imagen: Kerti Vissel

“En el campo tienes la libertad de cometer tus propios errores”, exclama Kerti Vissel con una sonrisa radiante. Kerti y sus dos hermanas, Triin y Kadri, crecieron cerca, entre vacas, cerdos y abundantes parcelas. Como muchosotros, se fueron para estudiar y trabajar, solo para volver a la naturaleza y la misión de alimentar a las comunidades locales con comida local en su establecimiento Kolme Sõsara Hõrgutised. “Tenemos todos estos productos maravillosos por aquí, ¿por qué llevarlo todo alos restaurantes de lujo en Tallin? ”razona.

Las hermanas se encuentran con nosotros en el prado fuera de la casa de Triin: una versión nórdica de la casita en la pradera, llena de luz, pisos de madera y un horno enorme. El almuerzo que nos sirven cuenta su historia: una ensalada de casa-lechuga cultivada con un huevo escalfado de las gallinas de los padres, pan de espelta hecho por Triin, una tarta de queso hecha por Kerti con urvaste kama de avena y ruibarbo de temporada. Muchas flores, algunas comestibles. Todo muy bonito.

Las niñas originalmente se ocupaban de eventos y fiestas, al mismo tiempo que alimentaban a las escuelas locales, y ahora están planeando un establecimiento más permanente en el pueblo de al lado: Kollase Maja Kohvik, o "The Yellow House Café". Tal vez abra enSeptiembre, tal vez en octubre; tal vez cuatro días a la semana, tal vez cinco. "No hay un plan estricto", sonríe Kadri. Los menús se crearán a diario, inspirados en la naturaleza y la comunidad circundantes. "Papá trae enormes cestas de rebozuelos en elotoño. Los hongos son legendarios aquí ”, reflexionan las niñas, con una tranquila confianza no en mujeres de negocios sino en artistas con visión.

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