El sabor de una nación: cómo el chef Ievgen Klopotenko está cocinando la identidad culinaria de Ucrania

Cualquiera que sienta nostalgia por la Unión Soviética probablemente se burlaría de la comparación de Ievgen Klopotenko de sacudirse el régimen comunista con patear el Covid-19. "¿No lo ve como un período de su vida?", Pregunta el colorido chef ucraniano.Claro, sucedió, pero no formará la base de su pensamiento en el futuro ”. Así como el Covid-19 les quita el sentido del gusto a los que lo padecen, Klopotenko cree que siete décadas de sofocante conformidad soviética dañaron el ámbito culinario de Ucrania, donde unDe lo contrario, la cocina ecléctica fue dejada de lado por una comida más simple y menos aventurera. Ahora, dice, finalmente ha llegado el momento de que Ucrania avance y se distinga en la cocina.

Han pasado siete años desde que la revolución de Maidan impulsó a los ucranianos a buscar una nueva identidad nacional. Desde entonces, las figuras públicas, desde la política hasta las bellas artes, han lidiado con diferentes formas de definir Ucrania en el siglo XXI. Para Klopotenko, elHablando ganador de MasterChef Ucrania 2015, la respuesta está en la comida. Al indagar en las raíces históricas de la cocina ucraniana, el hombre de 34 años espera lanzarse directamente a la modernidad con platos nacionales, considerados durante mucho tiempo aburridos y sin inspiración. A través de su restaurante enel centro de Kiev, así como una campaña pública para otorgar el reconocimiento oficial del borsch como ucraniano, Klopotenko está transmitiendo un mensaje a sus compatriotas y al mundo: hay mucho de lo que enorgullecerse de la cocina ucraniana.

La evidencia de la excelencia culinaria de Ucrania, dice Klopotenko, está enterrada en el pasado. Una vez que se centró en explorar culturas extranjeras en busca de inspiración, el nativo de Kiev, que luce un bigote y un mechón de cabello corto y rizado, ahora ve esas salidas como innecesarias. "Tenemos todo para nosotros". Al comienzo de su viaje, se dedicó a los pocos libros preciosos que pudo encontrar dedicados a la cocina ucraniana presoviética, es decir, antes de que los sabores suaves y los ingredientes conservadores se hicieran cargo.encontró una rica variedad de platos y métodos de cocción que nunca supo que formaban parte de la historia culinaria de su país.

Su restaurante, 100 años atrás en el futuro, incorpora esos elementos con ofertas como abejas melíferas fritas, que alguna vez se creyó que tenían propiedades medicinales, y bagre rociado con salsa de remolacha. ¿También es sorprendente? Que incluso los ingredientes más aparentemente mundanos pueden hacer unplato distintivamente ucraniano. Tomar huslyanka , un yogur amargo de los Cárpatos: Klopotenko dice que se destaca de sus homólogos griegos o turcos debido a las bacterias locales que contiene.

Luego está su batalla por el borsch. En octubre pasado, Klopotenko presionó a su gobierno para que pidiera a la UNESCO que designara la conocida sopa de remolacha como patrimonio cultural de Ucrania. Como era de esperar, la medida desencadenó otra disputa en el conflicto de múltiples frentes del país con Rusia., que también afirma que el plato es propio. Pero el movimiento va más allá de la óptica: Klopotenko dice que el borsch, con sus innumerables variaciones geográficas, es un reflejo único del tejido social diverso de Ucrania. El reconocimiento oficial, dice,ser una afirmación importante de eso. "Todos somos diferentes, al igual que todos tienen una receta diferente, pero todos somos ucranianos también", dice.

Resucitar la cocina ucraniana no es el único objetivo de Klopotenko. El chef ha trabajado con la primera dama de Ucrania, Olena Zelenska, para reformar las cafeterías de las escuelas y también emite un programa de cocina semanal en YouTube. Sin embargo, en última instancia, su energía ilimitada parece claramente canalizada hacia unmisión central: sacar a su país del pasado soviético y convencer a los ucranianos de que se arriesguen en el futuro, ya sea que eso signifique estimular el paladar o reinventar las dietas.

El mundo exterior ya ha reconocido sus esfuerzos: el mes pasado, Klopotenko aterrizó en una lista de 50 prometedores que dan forma a la gastronomía mundial, compilada por el prestigioso proyecto World's 50 Best Restaurants. Pero la verdadera pregunta es si sus compatriotastoma nota también.

“Si simplemente sella el período [soviético] en su cabeza”, dice Klopotenko, “entonces obtiene la Ucrania que se suponía que era y que podría haber florecido”.