En los últimos años, una nueva generación de chefs y amantes de la comida se ha propuesto reinventar los alimentos básicos de la cocina rusa, anunciando una nueva era de la cocina rusa moderna llena de sabor y extraída de las vastas extensiones del país. Especialmente para Flavor77 , Ivan Dubkov, un chef fundador del elegante restaurante Richter de Moscú, ha creado tres recetas deliciosas para que pruebes en casa, y todas son aptas para vegetarianos.
La nueva cocina rusa comenzó a ganar terreno hace unos 10 años, cuando los principales chefs del país comenzaron a hurgar en los almacenes del pasado en busca de ideas para recetas nuevas y modernas. Recordaron los encurtidos que se comían en las chozas de los campesinos; las gachas y el estofado que languidecíandurante horas encima de estufas de leña que se enfrían suavemente; la textura gelatinosa de la avena guisada y el sabor del ruso sbiten con miel. Luego comenzaron a crear.
Estos chefs usaron los mismos ingredientes antiguos que las generaciones pasadas: el mosto con levadura y las hierbas, las bayas que prosperan en las tierras del norte y las raíces que se almacenan para inviernos largos y duros. Pero a diferencia de sus contrapartes históricas, los chefs modernos pudieroncolocan estos sabores en un nuevo contexto. Aprobaron la oportunidad de viajar por el mundo y aprender nuevas técnicas que podrían aplicar en casa.
Al igual que movimientos similares en Escandinavia y los países bálticos, esta combinación de lo antiguo y lo nuevo ha provocado una respuesta poderosa en el país y en el extranjero, con tres restaurantes rusos incluidos en la prestigiosa lista de los 50 mejores restaurantes del mundo en 2019.
En el restaurante Richter, con sede en el hotel de 5 estrellas del mismo nombre en la calle Pyatnitskaya de Moscú, tenemos una historia ligeramente diferente. Somos un restaurante vegetariano que intenta hacer del mundo un lugar más amigable para vivir, mientrasmantener el sabor como nuestra máxima prioridad. No importa la ideología que se esconda detrás de él, la comida en nuestros platos siempre debe cumplir con los más altos estándares.
Me inspiré en la cocina italiana y francesa moderna, donde chefs como Allan Passard y Rene Redzepi utilizan productos locales traídos al restaurante por los propios agricultores o preparados previamente por otras empresas locales. Quería esta misma pasión porbuena comida regional y que la cooperación local sea la clave de nuestra propia cocina rusa.
Junto con el pastelero de la marca del restaurante, Evgeny Shchur, viajé a Daguestán, donde enseñamos gastronomía vegetariana a los niños locales y visité la bodega Pavel Shvets en Crimea, donde dimos cenas que combinaban platos vegetarianos y vino biodinámico. posekunchiki, o empanadas de carne pequeñas, en permanente y tradicionales tonyr hornos en Armenia. Cada viaje enriqueció mi propia comprensión de la comida y de una nueva cultura gastronómica rusa.
Pero no creo que deba ser el único en explorar. Estas son las recetas de mi aventura en la cocina rusa que quiero compartir.
kasha de albaricoque con semillas de cáñamo
para 2 - 3
Este es un plato que se encuentra en todo el sur de Rusia. Recogí la receta en la ciudad de Makhachkala, en Daguestán. Desde mediados del verano hasta finales del otoño, los lugareños son bombardeados por tal excedente de albaricoques y melocotones que finalmente llegaronse me ocurrió la idea de hacer papilla con la fruta en sí, sin usar granos. Se sirve con una pasta de semillas de cáñamo molidas mezcladas con miel. Los ingredientes crudos para la pasta - llamado urbech - está hecho de cáñamo que crece de forma silvestre en las montañas cercanas. No contiene cannabinoides, pero sí muchas proteínas y grasas valiosas.
Ingredientes :
- 500 g de duraznos o albaricoques frescos, enlatados o en puré
- ½ cucharada de harina de sémola
- 100 g de pasta de cáñamo pero siéntase libre de usar pasta de almendras o pistachos
- 50 g de miel líquida
- Al gusto: jarabe de alcachofa de Jerusalén opcional
Método :
Licue la fruta y agregue almíbar de alcachofa de Jerusalén o azúcar si lo desea. Vierta la fruta en una cacerola y coloque a fuego medio. Revuelva constantemente, lleve la papilla a ebullición, agregue la sémola y cocine a fuego lento por otracinco minutos. Mezcle la pasta de cáñamo con la miel y el agua para obtener una pasta espesa y dulce. Sirva la papilla en un recipiente hondo con un par de cucharadas de la mezcla de cáñamo encima.
Sopa de crema de chirivía con palomitas de trigo sarraceno y okra frita
5 porciones
Tradicionalmente, las aldeas rusas pasaban todo el período invernal comiendo tubérculos, generalmente almacenados en los sótanos de las personas, y grano, que se utilizaba para alimentar tanto a los lugareños como al ganado. El trigo sarraceno en particular es un plato tradicional ruso, repleto de un rico desglose nutricionallo hace similar a otros superalimentos como la quinua o el arroz salvaje.
Ingredientes :
Para la sopa :
- 100 g de chirivías
- 60g de puerros
- 20 g de chalotas
- 100 g de patatas
- 20 g de aceite vegetal
- 50 g de membrillo
- 500 ml de agua
- 50g de anacardos crudos
Para las palomitas de maíz y la cobertura :
- 100 g de trigo sarraceno marrón
- 200 g de aceite vegetal
- 200 g de quingombó se puede reemplazar con espárragos verdes
- Un puñado de micro verdes
- Al gusto: sal
Método :
Pelar las chirivías, patatas, puerros y pelar y quitarles el corazón a los membrillos. Lavar bien los puerros y cortar la parte blanca de la verdura en aros. Cortar las patatas, el membrillo y las chirivías en dados de 2x2cm. Freír los puerros y las chalotasen aceite durante 1 minuto, antes de agregar los anacardos, las papas, las chirivías y el membrillo. Freír durante aproximadamente 3 minutos sin dejar de remover y sazonar al gusto. Agregar el agua hirviendo y dejar hervir a fuego lento durante unos 20 minutos hasta que los ingredientes estén completamente cocidos. Verterla mezcla en una licuadora para crear la sopa.
Si tiene poco tiempo, simplemente hierva el trigo sarraceno y fríalo ligeramente en aceite vegetal. Sin embargo, para hacer las palomitas de maíz correctamente, comience por hervir el trigo sarraceno hasta que esté casi cocido y ligeramente desmenuzado. Luego, esparza el trigo sarracenoen una bandeja para hornear plana y colóquelo en un horno de vapor a 80 ° C durante 3 horas para que se seque también puede dejar el trigo sarraceno a temperatura ambiente durante un período de tiempo más largo si desea que el trigo sarraceno se seque naturalmente.
Cuando el trigo sarraceno se haya secado, estará listo para freír. Caliente una sartén con aceite hasta que alcance los 200 ° C y coloque un pequeño puñado de trigo sarraceno en el aceite vegetal. Solo tardará entre 15 y 30 segundos en cocinarse, a lo quepunto, el trigo sarraceno subirá a la superficie. Luego, puede retirarlo del aceite y colocarlo sobre una toalla de papel para absorber el aceite. Repita este proceso hasta que todo el trigo sarraceno esté frito.
Antes de servir la sopa, corte la okra o los espárragos a lo largo y fríalos suavemente con aceite vegetal. Caliente la sopa y viértala en tazones antes de colocar la okra encima. Espolvoree con trigo sarraceno y las micro verduras.
Dolma con queso de cabra y salsa de remolacha y frambuesa
4 porciones
La idea de envolver hojas de parra alrededor de un relleno de carne picada y arroz se le ocurrió por primera vez a la gente de Transcaucasia. En Richter, reinventé este plato, reemplazando las hojas de parra duras con hojas de remolacha blandas, y para el relleno, mezclandoQueso de cabra fresco con nueces. La salsa de remolacha al horno y frambuesas frescas se remonta a la cocina tradicional rusa.
Ingredientes :
- 12 hojas de remolacha acelgas
- 120 g de queso de cabra blando, como chevrette
- 25g de nuez
- 10 g de aceite de semilla de uva
- 15 g de eneldo
- Ralladura de ½ limón
- Al gusto: sal y pimienta
Para la salsa :
- 200g de remolacha cocida o cocida
- 100 g de frambuesas
- 10 g de aceite de semilla de uva
- Al gusto: sal
Método :
Picar el eneldo y las nueces y dorar ligeramente en una sartén seca. Añadir la ralladura de limón y el aceite de pepitas de uva antes de sazonar y mezclar bien. Retirar del fuego y mezclar con el queso de cabra.
Coloque las remolachas en una licuadora con las frambuesas y el aceite hasta que estén suaves. Colar a través de un colador fino y agregar sal al gusto.
Blanquear las hojas de remolacha con agua caliente pero no hirviendo, cortando el tallo duro. Para cada dolma, ponga una cucharada de relleno en el centro de cada hoja y enrolle en un paquete limpio. Unte suavemente la salsa de remolachaen un plato, coloque la dolma encima y decore con las hojas de remolacha u otras verduras sobrantes.
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