Cambiando las tornas: Olia Hercules dice que todo lo que sabes sobre la comida de Europa del Este está mal

Pregúntele a alguien en Gran Bretaña o Estados Unidos qué piensa sobre la comida de Europa del Este y probablemente oirá algo sobre restaurantes soviéticos sombríos, guisos pesados ​​o papas hervidas. Afortunadamente, la chef ucraniana Olia Hercules tiene la misión de cambiar todo eso.

Tus historias de cálidos veranos ucranianos y abundantes productos pueden sorprender a algunos lectores occidentales que están acostumbrados a una imagen monótona de la comida de Europa del Este. ¿Crees que la gente siente más curiosidad por descubrir la verdad detrás del estereotipo?

La comida de Europa del Este definitivamente tiene una mala reputación. Un editor con el que hablé antes de obtener el contrato del libro basó toda su imagen de la comida de Europa del Este en algo gris y horrible que había comido en un restaurante checo en la década de 1970. Alguien más preguntósi estaba escribiendo un libro completo sobre patatas. Desde el año pasado, Ucrania se ha centrado en la atención por razones desafortunadas, pero ha hecho que la gente piense en el país y quiera saber más. Han pasado 25 años desde la caída de la URSS yCasi no se han publicado libros de cocina en Occidente sobre la región.

¿Qué importancia tiene la comida para los ucranianos y para su identidad nacional?

Las tierras agrícolas y los productos agrícolas están arraigados en nuestra identidad. Los veranos largos y calurosos y la rica tierra negra de donde soy, en el sur de Ucrania, son perfectos para cultivar alimentos. Las recetas ucranianas y rusas pueden ser bastante similares, pero a menudo vienenDurante la época soviética, muchas personas vivían en apartamentos comunales y tenían que depender de las cosas horribles que estaban disponibles en las tiendas soviéticas, mientras que mi abuela en Ucrania tenía una pequeña cabra y una vaca y cultivaba su propia comida.sobre una relación con la tierra.

¿Existe una única “cultura alimentaria” en un país tan diverso como Ucrania?

La verdad es que no. Cociné algunas recetas del libro en una ventana emergente recientemente en Leeds y algunos de los ucranianos occidentales que vinieron dijeron: "Oh, nunca hemos probado esto". Por supuesto que lo sabían vareniki y otros platos típicamente ucranianos que tienen mucho que ver con Polonia, pero no estaban tan familiarizados con lo que cocinamos en el sur. Pero luego una amiga le llevó mi libro a su madre en Siberia, que es originaria de Lugansken el este de Ucrania, y estaba familiarizada con la mayoría de las recetas, incluso si se les había dado un toque moderno.

¿Diría que los ucranianos están abiertos a nuevas influencias e ideas culinarias?

Somos como esponjas. Todo tipo de alimentos son bienvenidos. Mi abuela llegó a Ucrania desde Siberia, después de haber conocido a mi abuelo ucraniano en el tren a Uzbekistán. Trajo recetas con ella y las compartió con la gente. Teníamos amigos tártaros de Crimeaque le dio recetas a mi tía hace años, y hay una antigua comunidad griega cerca del mar de Azov que hace plakopsi , una de las recetas de mi libro. Probablemente se originó en Grecia hace muchos, muchos años. Si vas a un mercado en Ucrania, siempre lo verás morkovka , que son zanahorias coreanas en escabeche, muy picantes y deliciosas. La comunidad coreana no pudo encontrar repollo chino cuando llegaron a Rusia y Ucrania, por lo que comenzaron a usar zanahorias. Ahora son casi un plato nacional en Ucrania.

De hecho, has vivido más tiempo fuera de Ucrania que en ella. ¿Cómo te sientes al volver allí ahora?

Tengo la suerte de haberlo experimentado desde ambos lados. Recuerdo haber hecho cola para comprar mayonesa con mi madre cuando todavía era la URSS y cómo era ir al extranjero por primera vez, ¡todas esas luces! Pero ahora yo 'Soy ciudadano británico y veo Ucrania con nuevos ojos. Cuando volví el año pasado, estaba tan emocionado por todo lo que vi en el pueblo de mi abuela. Babushkas con sus cabras, hombres pescando, las montañas de hierbas en el mercado: albahaca morada, eneldo, cilantro. Los enormes tomates rosados ​​en los que se puede saborear el sol.

¿Entonces sus recetas no solo se tratan de dónde viene, sino también de lo que recoge en el camino?

¡Exactamente! Me encanta. Es un viaje.

¿Ha notado que las actitudes hacia los alimentos han cambiado en Ucrania desde la revolución?

La gente está mucho más orgullosa de lo que tenemos. Pero siempre hemos estado orgullosos. Mi tío, que es ucraniano pero vive en Moscú, dijo que sus amigos siempre le preguntaban si era cierto que los ucranianos comen borschtpara el desayuno, el almuerzo y la cena, y les dijo: "Si pudieras cocinar borscht como nosotros, te levantarías por la noche para comerlo". Estamos orgullosos de lo que cocinamos y cómo lo hacemos, pero no me he dado cuentase está convirtiendo en una especie de actitud nacionalista.

Borscht es interesante, porque a menudo se confunde con un plato ruso.

Sí. Siempre he conocido el borscht como nuestro plato nacional. Cuando piensas en Ucrania, piensas en borscht rojo. Por eso es la primera receta de mi libro. Pensé que la gente debe saber que no es una especie de sopa de pan en puré.Es un caldo carnoso realmente rico.

¿Crees que la comida puede ofrecer una ruta de entendimiento entre diferentes culturas?

Sí, eso es en parte lo que estoy tratando de hacer aquí. En mi libro hay un caldo ruso, hay platos georgianos, platos uzbekos, armenios, moldavos, etc. A pesar de que la Unión Soviética suprimió la individualidad de los paísesdentro de él, de alguna manera esos platos sobrevivieron a todo eso.

¿Cuál receta fácil de tu libro deberíamos aprender todos este verano?

Ensalada de rábano, tomate, pepino, eneldo y cebolleta. Tan simple, fresca y sabrosa. Puede agregar una cucharada de crema agria como aderezo o mojar el pan en los jugos rojos. O la sopa fría de remolacha con rábano picante fresco. Oel garlicky poussin georgiano. O el vareniki empanadillas al vapor con fresas ...

Esto es increíblemente refrescante en el verano. Supongo que es un híbrido de algo que los rusos llaman okroshka que viene de kroshit, que significa "cortar en trozos pequeños" y el ucraniano kholodnyk “el frío”. Me gusta la idea de poner en salmuera la remolacha primero. Y también me gusta la idea de rábanos frescos y pepino. Agrega un chorrito de vinagre de jerez y un poquito de Tabasco sino puede encontrar rábano picante fresco, para darle un toque un poco.

1. Coloque la remolacha en un bol o recipiente, cubra con el agua y agregue las hojuelas de sal marina y el azúcar o miel. Déjela en su cocina a temperatura ambiente durante 2 días para que se salmuera un poco.

2. Escurre la remolacha, reservando la salmuera. Córtala en rodajas finas y luego en dados de 5 mm.

3. Coloque la remolacha, el caldo y 300ml de la salmuera reservada en una cacerola, pruebe el condimento y luego lleve a ebullición.

4. Agregue la papa y cocine por 15 minutos o hasta que esté bien cocida. Deje enfriar el caldo, luego cubra y enfríe en el refrigerador.

5. Agregue el rábano picante justo antes de servir es tan volátil que lo hará llorar pero se disipará en el aire con bastante rapidez. Sirva la sopa fría, con uno o dos cubitos de hielo agregados y adornada con los rábanos.pepino, cebolletas y eneldo.