Periodista y escritora de viajes Caroline Eden Mar Negro: Envíos y recetas: a través de la oscuridad y la luz es una exploración culinaria bellamente presentada de los países y comunidades que rodean el Mar Negro: desde el legado judío de Odessa en Ucrania hasta la escarpada costa norte de Turquía
Periodista y escritora de viajes Caroline Eden Mar Negro: Envíos y recetas: a través de la oscuridad y la luz es una exploración culinaria bellamente presentada de los países y comunidades que rodean el Mar Negro: desde el legado judío de Odessa en Ucrania hasta la escarpada costa norte de Turquía. Las descripciones líricas de Eden se entremezclan con recetas deliciosas y fotografías deslumbrantes.
En este extracto, Eden explora la cocina de la Estambul actual, extrayendo un conjunto de influencias culinarias que se extendieron por el Mar Negro con oleadas de migrantes que huían de la persecución en las tierras fronterizas de la Rusia zarista.
Era la hora del almuerzo en Beyoğlu y el estrecho callejón de Kallavi Sokak estaba lleno de oficinistas que esperaban un almuerzo decente. Saliendo de las ventanas de la cocina se percibía un olor curativo a horneado börek , mientras disparaban desde las diferentes puertas de los cafés en competencia, había camareros, hombres y mujeres con jeans ajustados y camisas blancas, deseosos de servir, sosteniendo los platos en alto, entrando y saliendo rítmica y ágilmente del callejón lleno. Esperando en silencio, mirando desde abajosillas de madera, eran los gatos de cola tupida de Estambul, en alerta máxima por los restos caídos. Es una escena que se desarrolla la mayoría de los días.
Al mando del callejón está Ficcin, con la mayor cantidad de mesas y la rotación más rápida. En el interior, y en el callejón, los comensales levantaron la mano y pidieron más ensalada, sopa fría de yogur y pollo circasiano desmenuzado mientras los camareros de Ficcin servían una pequeña porcelana en forma de corazóncuencos de menta seca, hojuelas de pimiento rojo y zumaque, tomando más pedidos a medida que avanzaban. En el interior, en las paredes, antiguas pinturas de bosques oscuros y antiguas fortalezas insinuaban la cocina que se sirve: comida del norte del Cáucaso. Una región irritada y vigiladaen el sur de Rusia, encajado entre el Mar Negro y el Caspio. Un lugar de expulsión, cargando con una triste historia.
A fines del siglo XIX, más de un millón de montañeses musulmanes y tártaros fueron expulsados y deportados por el Imperio Ruso. Enviados a través de las montañas y luego en barco a través del Mar Negro desde puertos alrededor del Cáucaso, cientos de miles perdieronsus vidas, muriendo de enfermedades, hambre, tormentas y deshidratación en sus viajes. Muchos sobrevivientes terminaron en las ciudades turcas del Mar Negro: Trabzon, Samsun, Sinop, Varna en Bulgaria y Estambul. En memoria de sus antepasados que perecieron en el Mar NegroMar, algunos descendientes de las víctimas se niegan a comer pescado hoy.
Ficcin, tanto el plato como el restaurante, equivale al mejor tipo de comida que hay en Estambul: comida sin pulir, abundante y para sentirse bien
Leyla Kılıç Karakaynak, una de las dos hermanas que dirigen Ficcin, es una Istanbullu de cuarta generación, pero sus raíces familiares están en el Cáucaso del Norte, en la montañosa Osetia del Norte, donde los lugareños remontan su identidad al reino medieval de habla iraní de Alania,permanece en gran parte separada de la corriente principal rusa en la actualidad. A pesar de vivir aquí durante varias generaciones, me dijo que de dónde es "de" todavía depende en gran medida de con quién está hablando. En Turquía, los clanes y tribus enfrentados del Cáucaso Norte tienden a seragrupados bajo la etiqueta 'Circasianos', un término engañoso que engloba a todos los montañeses de Eurasia, pero ese no es el caso en todo el Mar Negro. “Aquí, ingush, georgianos y osetios están todos juntos, pero allá atrás, no somos"Somos diferentes", como dijo Karakaynak. No fue hasta que viajó por primera vez de regreso a Osetia del Norte, hace 10 años, una especie de regreso a casa muy retrasado, que se dio cuenta de lo que se había salvado y lo que se había perdido.
En Osetia del Norte, el dominio soviético y la limpieza cultural habían destruido los hábitos y las tradiciones culinarias que su familia había apreciado y guardado de cerca en Turquía durante los últimos 150 años. "Se podría decir que aquí sobreprotegemos la cultura", dijo Karakaynak,explicando que lo que encontró en Osetia del Norte estaba lejos de ser una patria idealizada. En cambio, fue una experiencia resumida en una palabra: extinción. Bajo el dominio soviético, las mujeres trabajaron para sobrevivir, pero en Turquía, donde se asentaron los refugiados, las mujeres vivieron estilos de vida tradicionalesde la cocina y la crianza de los hijos, como lo habían hecho sus antepasados antes de la llegada del comunismo. Lo que se había perdido allí, se había guardado aquí, retenido dentro de la diáspora de Osetia del Norte de Turquía, en las ciudades turcas del Mar Negro. Fuertes tradiciones de hospitalidad, creencias y fábulasse conservaron, conservaron y se transmitieron, junto con recetas heredadas de platos como pasteles osetios y papillas de crema agria. “Guardamos nuestras recetas de pan de maíz, dulces y salados, en el pasadoe era la comida del folclore de las leyendas ".
Pedí el almuerzo. Los 'ravioles circasianos', como se enumeran en el menú, significaban unas 15 albóndigas de papa que cubrían todo el plato, escondidas parcialmente debajo de una manta de yogur turco espeso mezclado con aceite de pimienta de color naranja. Sobre esto va la pimienta turca, el zumaque y la menta, extraídos de los cuencos en forma de corazón. Extremadamente bueno. Es notable, dada la primitividad de la manti, que estos paquetes sean capaces de engancharte al primer bocado. Pero son adictivos. Frescoy fina, la papa tibia les ayuda a derretirse cuando se encuentran con los dientes y la lengua. El plato homónimo aquí es la ficción. Un simple pastel horneado relleno de carne molida. Ocupa un lugar privilegiado en la parte superior del menú, que es unhoja de cálculo de Excel impresa. Robusto y con pocos adornos, la ficción, tanto en el plato como en el restaurante, equivale al mejor tipo de comida de Estambul que hay: comida sin pulir, abundante y que te hace sentir bien. Puede que fuera la mitad del verano, peroesta habría sido la comida que consiguió Karakaynak 's antepasados a través de largos y fríos inviernos a través del Mar Negro en las montañas de Osetia del Norte.
Esa tarde, al otro lado del agua en Kadıköy, encontré más recetas tradicionales de la ex Unión Soviética en Sayla Manti, una pequeña cantina con un toldo azul y blanco a rayas de caramelo satisfactoriamente de la vieja escuela en el frente. En funcionamiento desde los días embriagadoresde 1969, el actual propietario, Fevzi Esen, tomó el testigo de una familia cuyos abuelos tártaros huyeron de la guerra de Crimea, cruzando el Mar Negro, y llegaron casi al mismo tiempo que los parientes de Leyla Kılıç Karakaynak abandonaron Osetia del Norte, hace 150 años.Con su suéter estilo Pringle y claramente orgulloso de su impecable operación, Esen explicó que se ha necesitado paciencia y determinación para llevar el restaurante a donde está hoy. “Empecé como camarero en 1982, y poco a poco me hice cargo del negocio. Vendí mibicicleta para comprar cuadros para las paredes, y para la carne, la compraba a crédito al carnicero ”, dijo mientras los platos de su famosa manti de ternera llegaban a las mesas circundantes. Hoy en día, todavía usa el mismo carnicero, y todavía conservaun acuerdo para pay más tarde, un poco como una pestaña de barra."De esa manera, soy un Istanbullu muy típico y leal", dijo.
Me pregunto sobre el nombre 'sayla', y Esen me dice sin una pizca de ironía que significa 'elegir' en tártaro, luego, al mismo tiempo, agrega que el menú contiene solo dos elementos. Pero, al estilo típico turco, ambos platos son consagrados por el tiempo y están muy bien practicados y ejecutados. El primero es çiğ börek, que se traduce de manera confusa como börek crudo, aunque es un rollo frito relleno de carne picada en forma de media luna. Es muy querido por los tártaros de Crimea.el segundo es manti de ternera, que viene en cuatro porciones y cubierto con mantequilla de la ciudad natal de Esen. Trae 300 kilos de mantequilla al año solo para este propósito y ha importado una máquina italiana, con un gran costo, para enrollar la masa de manti.La comida en el menú abarca "la dieta diaria tártara en Estambul", agregó Esen, y explicó cómo se mantiene en contacto con los familiares del propietario original, incluido el nieto, que ahora tiene 98 años. Mientras hablamos, Sayla Manti se llenacon familias y escolares educados, bebiendog yogurty Ayran y sabiendo exactamente qué pedir y esperar.Este es un lugar de pocas sorpresas, muchas expectativas y mucho orgullo.Esen nunca tuvo la intención de cambiar el menú original, ya que quería mantenerse fiel al çiğ börek y manti originales.Su ambición, me dijo modestamente, era solo "mejorarlo un poco".
Despachos y recetas del Mar Negro: a través de la oscuridad y la luz es publicado por Hardie Grant y disponible ahora .
El martes 6 de noviembre, Caroline Eden estará en conversación con Howard Amos en Calvert 22 sobre la irresistible gastronomía, destinos e historias del Mar Negro. Puedes encontrar más información y reservar tu plaza aquí .
