Desde el interior hasta el corazón: 3 recetas de Asia Central

'' En el espejo retrovisor destrozado, la tierra estaba rosada por el sol naciente. El espejo roto mostraba la vista del desierto, principalmente dunas de arena, matorrales y pequeñas colinas, quebradas y repetitivas. En la carretera, entre losciudades de Bukhara y Khiva, algunas se extienden bien, otras con muchos baches, había una sensación de evaporarse lentamente, de ser empequeñecidas por el desierto de Kyzylkum 'arena roja'.

Los marcadores urbanos habituales de la vida vidrio, publicidad, personas y concreto se habían desvanecido. Cada kilómetro cruzado se sentía agudo porque, incluso en la seguridad de un automóvil, los desiertos desencadenan intensidades: espejismos inquietantes de direcciones perdidas y temores de escasez de suministros.Pero, a pesar de los terrores imaginados, los desiertos también provocan asombro.

En algún momento durante este viaje de seis horas, no recuerdo cuándo exactamente apareció una estructura de techo plano. Frente al edificio tosco y en cuclillas, un grupo de hombres se reclinó en un tapchan de acero, una plataforma elevada para beber té, rematado con un colchón de flores finamente acolchado, y sobre él, una pequeña mesa con cuatro patas donde brillaban tazas, cucharas y teteras. Un café del desierto: una isla de confort en un mar de matorrales color azafrán y arena. ''

En otoño, en casi cualquier dastarkhan en Tayikistán, se le servirá una sopa espesa y tibia llena de cordero y verduras frescas, a menudo tan abundante que es el evento principal. Esta es una versión de la sopa que comí con Mirzoshah ensu huerto de manzanas, la luz del sol calentando nuestras espaldas, montañas cubiertas de nieve flotando en la distancia.

Calentar 1 cucharadita de aceite en una cazuela o cacerola grande. Sazonar generosamente el cordero con sal y pimienta, luego freír a fuego fuerte durante unos minutos hasta que dorado. Agregue la otra cucharadita de aceite, junto con la cebolla, el arroz y la cebada luego sofreír por un minuto. Agregar las verduras y las especias, sazonar y cocinar por dos minutos más, antes de agregar el caldo y la hoja de laurel. Llevar a ebullición, luego cocine a fuego lento, con la tapa puesta pero revolviendo ocasionalmente, durante 40 a 50 minutos, o hasta que la cebada perlada esté cocida pero aún muerda. Verifique el condimento. Cuando esté cocido, vierta aproximadamente una cuarta parte de la sopa pero no la hoja de laurel en a sartén o tazón separado. Haga puré con una batidora de mano, luego revuélvalo con el resto la sopa. Nuevamente, verifique el condimento. Sirva en tazones, esparza sobre el perejil y sirva con pan caliente sin pan.

Ponga la harina en un bol grande, luego agregue la levadura por un lado, y la sal y el azúcar, por el otro, manteniéndolos separados. Forme un pozo en el medio de la harina y vierta lentamente en el agua,mezcle todo junto con una cuchara de madera. Engrase ligeramente una superficie de trabajo, saque la masa y comience a amasar. Estará muy húmeda y pegajosa en esta etapa, pero persevere, se unirá. Para obtener mejores resultados, use un raspador de masapara trabajar la masa, moviéndola lo mejor que pueda hasta que esté firme y esté sedosa al tacto. El método de amasado de abofetear y doblar es muy útil aquí.

Aire unos 10 minutos, una vez que la masa esté más firme, más suave y menos pegajosa, darle forma de bola. Limpiar el vaso, engrasarlo con unas gotas de aceite de girasol, y volver a colocar la masa. Cubrir el bol conun paño de cocina limpio y húmedo, y colóquelo en el lugar más cálido de la cocina. Déjelo reposar durante dos horas o hasta que duplique su tamaño.

Golpee suavemente el aire doblando la masa sobre sí misma unas cuantas veces, y remodele en forma de cúpula. Cubra una tabla de cortar con papel pergamino y espolvoree con harina, colocando la masa encima. Vuelva a cubrir con elpaño de cocina y dejar reposar de nuevo durante 45 minutos; eventualmente debería hincharse hasta una pequeña cúpula de unos 17 cm / 7 pulgadas de ancho.

Precaliente el horno a 240 ° C / 475 ° F / marca de gas 9, oa su temperatura más alta. Coloque una bandeja para hornear engrasada o una piedra para pizza adentro para calentar.

Una vez que la masa haya probado por segunda vez, haga una depresión de aproximadamente 8 cm / 3 pulgadas en el medio con la palma de la mano. Cepille la depresión con aceite de girasol y luego use las puntas de un tenedor o un chekichestampar el pan, ponerle agujeros la idea es que no suba. Luego, con un cuchillo afilado, con la hoja mojada en un poco de aceite para que no se pegue, hacer 10 cortes en el anillo de grasa alrededor de la depresión,y rellene, lo más profundamente posible, sin cortar completamente, una pasas, seguidas de una nuez, alternativamente. Enterrarlos o se quemarán. Agregue 5-10 cubitos de hielo a otra bandeja para hornear; esta bandeja se colocará enel horno al mismo tiempo que el no, en el estante debajo de él, para crear vapor.

Cepille generosamente todo el non con el aceite de girasol restante, luego decore con pequeños racimos de semillas de sésamo. Deslícelo sobre su bandeja para hornear caliente o piedra para pizza, y retire con cuidado el pergamino. Transfiera al horno junto con la bandeja de hielocolocar en el estante inferior. Hornear durante unos 20 minutos hasta que estén doradas y el fondo esté crujiente. Comer el mismo día o, para volver a la vida, simplemente rociar con un poco de agua y colocar debajo del grill durante unos minutos.

Los melones siempre sorprenden a los visitantes de Asia Central, pero porque son los mejores del mundo, se tiende a hacer muy poco con ellos. Simplemente se cortan en jugosas medias lunas y se comen. Por lo tanto, me interesó averiguarlo sobre un plato con melones en los cafés qurutob cerca de la mezquita Mekhkalon en Dushanbe. A diferencia de qurutob, que es una ensalada salada con pan plano y yogur salsa, fatir maska ​​es dulce. Una especialidad del sur de Tayikistán de la región de Khatlon, pan fatir rallado se fríe ligeramente en mantequilla y se sirve con melón picado esparcidos en la parte superior. Esta es una versión del fatir maska ​​tradicional, una excelente manera de poner melones en la mesa. Necesitará cuatro vasos de helado o postre idealmente para servir estos.

Precaliente el horno a 200 ° C / 400 ° F / marca de gas 6 y forre una bandeja para hornear con papel de hornear.

Unte la hoja de filo con la mantequilla, colóquela en la bandeja para hornear y hornee de 3 a 4 minutos hasta que estén dorados vigile de cerca, ya que puede colorear rápidamente. Retirar del horno y cuando esté frío, romper en pedazos grandes.

Precalienta tu parrilla. Tritura las avellanas, usando un mortero, solo para romper levantarlos un poco en lugar de convertirlos en polvo. Mezclar con el pan rallado y esparcir una fina capa sobre una bandeja para hornear. Espolvorear sobre el azúcar y asar hasta que estén dorados - esto solo debería tomar un par de minutos. Revuélvalos a la mitad, para permitir que la capa inferior se coloree.

Usando un melon baller para crear esferas y ponerlas en los vasos, llenando dos tercios vierta sobre el yogur, luego esparza sobre la mezcla de avellana, azúcar y pan rallado y coloque ingeniosamente los fragmentos de filo mantecosos encima.