La comida siberiana es más que pelmeni y vodka, y los lugareños se están volviendo a conectar con sus tradiciones
Es junio en la ciudad de Dudinka en el norte de Siberia, a 90 kilómetros de Norilsk . Un viento tormentoso sopla desde el Yenisei, se abre paso bajo nuestras chaquetas y trata de apagar nuestro fuego en la orilla del río. Un pequeño bote se balancea sobre las olas de color gris pizarra. Alyu Chunanchar, un miembro de la tribu Nganasan, establecevarios grandes pescados blancos ante nosotros, saca un cuchillo casero con mango de asta de ciervo y con movimientos hábiles comienza a cortar la pesca. El pescado blanco es destripado en menos de un minuto y las resbaladizas y plateadas escamas son arrastradas por el río.en trozos y la pulpa suave y delicada rosada espolvoreada con cristales de sal. La cebolleta se amontona generosamente en un plato.
Así se preparan las pequeñas tribus indígenas de la península de Taimyr: los nganasanos, dolgan, nenets, evenks y enets sugudai , uno de los platos de pescado más famosos de Siberia.
Existe una suposición generalizada de que la cocina siberiana no es más que blini , pelmeni , vodka y té del samovar. Pero esto no roza la superficie de la verdad: la cocina siberiana es un rompecabezas gastronómico con una historia compleja. Por un lado, es la cocina de los pueblos indígenas de Siberia, cuya dietasiempre se basó en la carne, y ocasionalmente en el pescado. Por otro lado, es una cocina campesina, rica en verduras, setas, frutos del bosque y plantas como el cerezo y el helecho.
Durante el siglo XVII, la cocina aristocrática rusa, con sus platos de urogallo y perdiz, complejos guisos de pescado y postres elegantes comenzó a abrirse camino por los Urales, adornando las mesas de los ricos, desde comerciantes hasta mineros de oro.siglo Siberia, como el resto de la Unión Soviética, se puede esperar que le sirvan clásicos comunistas como olivie o arenque en ensaladas de abrigo de piel.
La gente en las ciudades casi no tiene contacto con la taiga y sus ríos
Hoy en día, parece que la auténtica cocina siberiana nunca ha estado más remota. En los restaurantes locales es más probable que consumas espaguetis a la carbonara o una hamburguesa que el pastel de pescado Yenisei o la ensalada de ajo silvestre. Incluso en las grandes ciudades como Novosibirsk o Krasnoyarsk, esdifíciles de encontrar especialidades siberianas: pescado del norte como muksun , nelma y pescado blanco ancho, venado y perdiz frescos, champiñones y bayas. Esto no es realmente una sorpresa.
Pero algunos jóvenes siberianos están tratando de conectarse con sus tradiciones culinarias. Hay pequeñas empresas que fabrican mermeladas de madreselva, arándanos y piñas. Otras venden cereza de ave molida, que se usa en pasteles. El negocio de los restaurantes tampoco pierde tiempo: chefs,mirando el pasado culinario de Siberia y teniendo en cuenta las paletas de los viajeros extranjeros, están inventando nuevos platos elaborados con productos locales, o agregando clásicos como la sopa de hongos porcini o sugudai a sus menús.
En mi familia amamos el pescado, así que trato de adaptar los platos de pescado siberiano en mi cocina
Extrañamente, siberiano sugudai no comenzó su vida como un plato en el sentido tradicional. Antes del siglo XX, los pueblos indígenas Taimyr capturaban pescado, lo destripaban, lo picaban y lo comían crudo como refrigerio antes de la cena, que generalmente era venado hervido. Ni siquiera salaban el pescado como lo hacen Alyu y su familia en la actualidad; en ese entonces, los comerciantes traían sal al extremo norte y era muy cara.
El sugudai en las ciudades, en estos días, lo hacen los indígenas o los amantes de los productos locales como yo. Todavía consiste en el mismo pescado crudo, pero se sazona con sal y pimienta y se adorna con cebolleta. Los restaurantes también pueden agregar albahaca, eneldo, vinagre y otras salsas.
No siempre puedo obtener pescado fresco del norte de buena calidad para hacer sugudai - tiene que ser de temporada y es mucho más caro que el salmón o la trucha. Pero lo hago sugudai siempre que pueda para poder sentir Siberia en la punta de mi lengua y ser transportado de regreso a las orillas del Yenisei con mi amiga Alyu. Cada vez somos más los amantes de la cocina local, y esto me da la esperanza de queLa comida siberiana pronto dejará de ser un lujo exótico para las personas que viven aquí.
Texto: Anna Gruzdeva
Imagen: Anton Petrov
