Cocina de verano con Olia Hercules: 3 recetas ucranianas que abrazan el aire libre

Crecí en el sur de Ucrania, en un pequeño pueblo llamado Kakhovka. Además de tener una cocina normal en el interior, teníamos algo más: una casita separada, nada glamoroso, solo una estructura de ladrillo de una habitación, que llamábamosel litnya kuhnia , “cocina de verano”. Estaba ubicada en nuestro patio, cerca del lugar donde cultivábamos nuestras frutas y verduras, y era una parte natural y corriente de nuestras vidas.

Ahora vivo en Londres, sin apenas espacio para un cobertizo, y mucho menos una cocina de verano, pero el recuerdo de tener un espacio de taller de cocina separado me hace sentir como si en ese entonces tuviéramos más lujo de lo que pensábamos.solo cuando mencioné casualmente las cocinas de verano a mis amigos de aquí, me di cuenta de que en realidad eran un fenómeno, bastante idiosincrásico y mágico. De repente, estaba ansioso por descubrir más sobre esta tradición. Poco sabía que la historia de la cocina de veranoresultaría incluso más interesante de lo que podía haber imaginado.

Las cocinas de verano eran prácticas. En verano, el calor podía ser intenso y rara vez había aire acondicionado, a menudo ni siquiera extractores. Tener un lugar separado donde freír, cocinar y conservar era muy práctico. Aparte de todos los díasy la cocina festiva, las cocinas de verano fueron donde sucedió toda la fermentación, el decapado y la conservación, a escala casi industrial, en septiembre. Recoge tus frutas y verduras por balde, llévalas a la cocina de verano y comienza la gigantesca operación de decapado, dejando elpuertas y ventanas abiertas de par en par.

Hoy en día, la mayoría de las veces, la gente tiene aire acondicionado y extractores de aire, y algunos están usando sus cocinas de verano como vertederos de viejos tatuajes y maletas, o simplemente los están desmantelando.

Independientemente de lo que depare el futuro para las cocinas de verano, dudo que muchas sobrevivan mucho más tiempo, aunque he conocido a algunos jóvenes dedicados que están interesados ​​en resucitar sus cocinas de verano y sus hornos de mampostería. Y, al menos sobre el papel, estoy decidido a darestos lugares prácticos y de ensueño, y las tradiciones gastronómicas y las recetas apreciadas creadas en ellos, la atención que merecen.

Hacia fines de abril y durante mayo, antes de que creciera mucho en los huertos familiares, los campos y bosques de Ucrania ya estaban llenos de ortigas jóvenes y acedera silvestre. La búsqueda de alimento no era tan infrecuente en el pasado y ahora se está redescubriendo, en Ucrania y en otros lugares.

Esta sopa de ortiga, acedera y ajo silvestre, que a veces se llama borsch verde, también se puede hacer con caldo de pollo y se puede servir con huevos cocidos picados, pero generalmente solo agrego una cucharada de crema fresca a mi tazón y la como con untrozo de pan crujiente. No es necesario sofreír las verduras antes de añadir el agua, pero si lo hace, sacará más dulzura de ellas y la sopa quedará perfectamente equilibrada: agria, dulce y ligeramente picante del ajo silvestrey pimienta negra. Si quedan sobras, puedes bombardearlas para hacer una sopa en puré que se congela muy bien y luego servirla con un poco de queso azul desmenuzado encima.

Vierta el aceite en su olla favorita para hacer sopa - yo uso una cazuela de hierro fundido - y póngala a fuego medio-alto. Una vez que el aceite esté caliente y chisporroteando, agregue la cebolla, zanahorias, apio, apio y puerro. Saltee durante unos 5 minutos, revolviendo de vez en cuando: quiere que se caramelicen en partes, pero no se quemen. Si la sartén se siente demasiado llena, puede freír las verduras en tandas. Ahora agregue el ajo y cocine poraproximadamente 2 minutos, sin dejar de remover, hasta que esté fragante y comience a adquirir un poco de color.

Vierta 2,5 litros de agua fría y agregue la hoja de laurel. Sazone un poco con sal y lleve a ebullición, luego baje a fuego lento y cocine por unos 40 minutos con la tapa medio abierta.

Agregue las papas enteras y cocine por 10 minutos o hasta que estén blandas. Finalmente, agregue la acedera, las ortigas y los ajos silvestres y apague el fuego. Pruebe la sopa y agregue más sal si es necesario.

Coloque una papa en cada tazón de sopa y tritúrelo ligeramente con una cuchara. Sirva sobre el caldo y luego espolvoree con las flores de ajo silvestre, cebolletas y hierbas para servir. Termine con una cucharada de crème fraîche, si lo desea, yun buen molido de pimienta.

Durante mucho tiempo tuve un complejo real y profundamente arraigado sobre los platos de repollo y papa de Ucrania, con demasiada frecuencia las únicas cosas que la gente en Occidente asociaba con la cocina de Europa del Este. Pero ahora las acepto todas, ninguna más que unarepollo estofado delicioso. Esta es la receta de mi madre, y es bastante común. Cuando mi amigo de Cornualles, Sean, la cocinó, al día siguiente me envió un mensaje de texto con estas hermosas palabras: "No puedo transmitir cuánto amé el repollo anoche, así queIncreíble. Va tan lejos para refutar el estereotipo. Tenía sueños al respecto ”. No hace falta decir que eso hizo que mi corazón cantara!

Sirva esto como acompañamiento de aves o salchichas, o solo con un buen pan.

Cortar el repollo en tiras de 1 cm de ancho y ponerlo en un bol. Agregar 1 cucharadita de sal y masajearlo bien con las manos.

Caliente el aceite en una sartén profunda o en una cazuela poco profunda ignífuga a fuego medio-bajo. Agregue las cebollas, junto con una pizca de sal para ayudar a liberar su jugo y evitar que se quemen. También puede cubrir las cebollas conuna tapa o cartucho un círculo de pergamino para hornear aproximadamente del mismo tamaño que su sartén para acelerar un poco las cosas. Cocine, revolviendo de vez en cuando, hasta que las cebollas estén blandas y adquieran un color dorado intenso. Agregue un chorrito de agua siparecen secos o están empezando a coger un poco.

Ahora agregue el repollo y las semillas de alcaravea y baje el fuego a bajo. Cubra con una tapa y cocine por unos 20 minutos, o hasta que el repollo comience a ablandarse. Si se seca demasiado, agregue un chorrito de agua.pimienta y cocine por otros 5 minutos.

Caliente suavemente el jugo de tomate en una sartén pequeña, luego agregue la crema fresca y agregue al repollo. Pruebe la salsa y asegúrese de que esté bien sazonada, de lo contrario, el repollo quedará demasiado suave y no se convertirá en el repollo.de sus sueños. Cubra y cocine durante otros 30 a 40 minutos; cuando esté listo, el repollo debe estar suave, pero sin deshacerse. Revuelva con el perejil y sirva.

Mi amigo Jan una vez me pidió borracho que cocinara para el septuagésimo cumpleaños de su padre, a lo que acepté con entusiasmo también borracho. Anton, también conocido como Papa Florek o P Flo, creció en Derby; su padre polaco, Alfredo, se había establecidoallí después de la guerra, cuando fue destituido de los Lanceros de los Cárpatos.

Sernyk , una tarta de queso tradicional que se come en Polonia y Ucrania, era una de las favoritas de la infancia de Anton, algo que lo conectaba con su herencia polaca, así que decidí que eso era lo que haría. Luchando por encontrar requesón de buena calidad el día anterior,Entré en pánico y compré ricotta, adaptando la receta original de mi madre para que se adaptara a la textura más húmeda de ricotta. Felizmente, fue un gran éxito, y este pastel ahora también es uno de los favoritos de mi hijo. Espero que alguien se lo haga cuando tenga setenta.

Derretir 25 g de mantequilla en una sartén a fuego medio, agregar las manzanas y cocinar 2-3 minutos por cada lado hasta que empiecen a dorarse. Espolvorear el azúcar morena y cocinar las manzanas un minuto más en cadalado, luego transfiera las manzanas caramelizadas a un bol y déjelas enfriar un poco.

Precalienta el horno a 200 ° C / Ventilador 180 ° C / Marca de gas 6 y engrasa un molde cuadrado o redondo de 20 cm con mantequilla. Coloca las manzanas en la base del molde.

Si, como yo, dejaste la mantequilla en la cocina durante la noche, pero estaba tan fría que no se ablandó adecuadamente, corta el resto en trozos pequeños. Independientemente del estado en que se encuentre la mantequilla, ponla en eltazón de una batidora eléctrica equipada con el accesorio para batir, junto con 150 g de azúcar en polvo, y batir hasta que se vea bastante esponjoso. Romper las yemas de huevo con un tenedor y agregarlas gradualmente, batiendo bien, luego batir el extracto de vainilla y el queso. Transfiera la mezcla a otro bol, luego doble la sémola o polenta esta última dará como resultado una torta con más textura.

Lave y seque el tazón de la batidora y el accesorio para batir bien, luego coloque las claras de huevo y bata hasta que comiencen a formar espuma. Agregue los 50 g restantes de azúcar en polvo y la sal y siga batiendo hasta que tenga picos suaves. Ahora tome uncucharada de la mezcla de clara de huevo e incorpórela vigorosamente a la mezcla de mantequilla y queso para que se afloje. Agregue el resto de la mezcla de clara de huevo y dóblela suavemente. Vierta la mezcla sobre las manzanas en el molde y hornee por 30 minutos, o hasta que esté un poco tembloroso, pero no líquido. Recuerde que se fijará más firmemente a medida que se enfríe.

Dejar reposar el bizcocho en su molde y enfriar, luego cortar en rodajas y servir. Un poco de té sin azúcar con limón combina perfectamente con esto.