Taste of the Caucasus: un viaje culinario por Georgia, Azerbaiyán y más allá con Olia Hercules

A la luz de los acontecimientos recientes y no tan recientes, donde cada vez más países vecinos han entrado en guerra y han perdido conexiones que se han cimentado durante siglos o han erigido tontamente más barreras entre ellos, me deslicé en una situación aún mayor.trampa tratando de navegar y escribir con sensibilidad sobre las experiencias de toda la vida de mi familia y amigos. En tiempos de gran lucha económica, la gente se desmorona. Lo he visto suceder a nivel personal, donde amigos cercanos, padres e hijoso los hermanos rompen los lazos entre ellos. Cuando es difícil sobrevivir económicamente, mantener la fuerza juntos y dar sentido a la historia y los acontecimientos, es fácil olvidar lo que nos une.

A mayor escala, lo mismo ocurre con países enteros, que se caen y nos arrastran aún más por el camino de la alienación y el conflicto, incitando al odio, los malentendidos y cosas peores. Esto le sucedió a mi familia armenia que es originaria de Nagorno-Karabajy me han inspirado a escribir este libro. Una guerra estalló en Karabaj en la década de 1980, lo que los obligó primero a abandonar su casa de verano y luego a abandonar esa región y, finalmente, la capital de Azerbaiyán, Bakú, para trasladarse a Kiev, la capital de Ucrania.

Su casa fue destruida en gran parte, con solo su enorme y querida biblioteca todavía en pie con cientos de libros abandonados y pudriéndose en los estantes. Sin embargo, a pesar de la angustia, la hostilidad mutua y las atrocidades, ni una sola vez escuché a mi tía armenia decir nada.negativo sobre los azerbaiyanos.

Ella siempre ha reiterado que fue un conflicto creado artificialmente, como muchos de ellos lo eran en ese momento y todavía lo son. Me enseñaron desde el principio quizás en términos bastante ingenuos, pero ... que las personas y los valores humanos son universales. Ya sea armenio, azerbaiyano o georgiano o cualquiera de los otros pueblos caucásicos, gran parte de la cultura de la región está entrelazada y los destinos se entrelazan y, en un nivel más doméstico, se comparten tantas técnicas de cocina y platos yprestado.

La geopolítica a menudo puede ser una realidad desafortunada y desagradable, como el desempleo, las dificultades financieras y cualquier otra aflicción provocada por el hombre. Pero me alegro de haber crecido sin tener que tomar partido alguno. Apreciamos a nuestros armenios, azeríes, georgianos,Amigos osetios, Karachai y Adegei, igualmente interesados ​​en lo que tenían que decir, lo que recordaban, lo que querían y, por supuesto, ¡lo que cocinaban!

Hay tantas recetas de berenjenas rellenas en el Cáucaso, algunas simples, otras más complicadas. Probé esto en mi amada ciudad de Zugdidi oeste de Georgia y así es como me enseñaron a hacerlas. Es unade esas recetas universales perfectas que brillarán en todo el mundo y ahora es mi opción número uno si alguna vez tengo que atender a un amigo vegetariano. Es tan abundante como delicioso.

1. Caliente 4 cucharadas de aceite en una sartén grande o plancha, agregue las mitades de berenjena con el lado cortado hacia abajo y deje que tomen color. Voltee, luego reduzca el fuego y cubra la sartén con una tapa. Las rodajas de berenjena necesitanpara que se cocine bien, suave y maleable, por lo que puede tomar hasta 20 minutos para que esto suceda, tenga paciencia. Si lo prefiere, cepille las mitades de berenjena con el aceite, siéntelas con el lado cortado hacia arriba en una bandeja para hornear y ase en unhorno precalentado a 200 ° C 400 ° F, Gas Mark 6, durante 15 a 20 minutos hasta que estén bien dorados, luego voltee y cocine por 15 minutos más hasta que las berenjenas parezcan lo suficientemente suaves como para doblarlas en dos.

2. Mientras se cocinan las berenjenas, hacer el relleno. Freír las cebollas en las dos cucharadas restantes de aceite hasta que estén doradas, luego dejar enfriar y colar el exceso de aceite.

3. Mientras tanto, revuelva las nueces hasta que estén muy finamente molidas en un molinillo eléctrico de especias o café.

4. Mezcle bien las nueces molidas, las cebollas coladas enfriadas, el ajo, las hierbas y ambas adjikas, si las usa, o la pimienta de cayena. Pruebe y agregue sal marina si es necesario, luego revuelva suavemente la mitad de las semillas de granada.

5. Escurra las mitades de berenjena en papel de cocina. Unte una cucharada de relleno a lo largo de cada mitad de berenjena, luego dóblelas en dos. Coloque un poquito del relleno encima y agregue algunas semillas de granada más para decorar.

Esta es una comida en sí misma: un delicioso baño con queso, huevo y mantequilla para mojar los bordes del pan. Obtuve la receta original de Arkadiy Petrosyan, un maestro acharuli panadero de Batumi en la costa del Mar Negro. Usó un queso iméretiano increíblemente fresco que encontré que era imposible de conseguir fuera de Georgia, pero que puedes preparar tú mismo. Yotam Ottolenghi usa una mezcla de ricotta, halloumi y feta, que funcionaun regalo, mientras que Nigella Lawson prefiere el queso feta, mozzarella y ricotta y Felicity Cloake en La A – Z de comer opta por la mozzarella dura y el queso feta. Lo probé con mi amado Ogleshield en lugar de halloumi y su suave lechería estaba más cerca del original. Si no puede encontrarlo, pruebe con una proporción 2: 1 de Edam y Cheddar.

1. Para hacer la masa, mezcle la levadura con el azúcar, el agua, la harina y la sal en un bol. Cubra el bol con film transparente y déjelo en el refrigerador durante la noche o en algún lugar de la cocina durante una hora aproximadamente hasta que se duplique.Talla.

2. Para el relleno, mezcle los quesos con la yema de huevo y use un tenedor para triturar bien.

3. Precaliente el horno a su nivel más alto y caliente un par de bandejas para hornear, o una piedra para pizza si tiene una.

4. Enharine muy bien la superficie de trabajo. Cúbrase las manos con harina y raspe la masa sobre la superficie de trabajo. Amasar un poco en la harina si está demasiado pegajosa. Divida la masa en 6 piezas; cada pieza debe ser aproximadamente100 g 3½ oz. Extienda cada trozo de masa sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada en una ronda de 18 cm 7 pulgadas. Estire cada lado de cada ronda para alargar y luego apile 100 g 3½ oz de relleno en el centro, dejando unBorde de 5 mm ¼ de pulgada alrededor del borde. Levante dos lados de la masa para que se unan en el medio y pellizque una costura para sellar, similar a una empanada de Cornualles. Presione hacia abajo con la palma de la mano para aplanarla, luego volteesobre para que la costura quede boca abajo. Con un cuchillo afilado, haga un corte a lo largo del medio de la masa y abra los lados para exponer el relleno. Repita con el resto de la masa y el relleno para hacer 6 khachapouris.

5. Deslice los khachapouris sobre las bandejas para hornear calientes y hornee por 10 minutos hasta que los lados se doren. Rompe un huevo en el centro de cada uno, luego hornee por 2 ó 3 minutos más. Para comer, pellizque la masa deun extremo y úselo para mojar y mezclar la yema de huevo líquida en el relleno.

Consejo :

En Georgia, el artículo terminado se servirá con más cubos de mantequilla dentro de los botes tan pronto como salgan del horno. Si tienes una mantequilla increíble y te encanta, adelante. Prepara tus cojines y edredónpara inmediatamente después. Zzzzz.

Hay numerosos tipos de adjika, que van desde ajo seco y sal de chile hasta pastas de chile. Es mejor evitar las salsas acuosas producidas comercialmente. Mi amigo Ia llamó a esta receta generalnaya adjika , y es la madre de todas las adjikas.

La gente rara vez hace esto en casa y me han dicho que solo los profesionales conocen el secreto de la adjika general perfecta. Pero nunca me desanimo en tales situaciones, así que compré una tina de 3 kg 6 lb 8 oz en el mercado de Zugdidi,y lo traje de vuelta a Londres para comenzar mi experimento. Necesitarás conseguir un buen fenogreco azul o lo que los georgianos llaman utskho suneli , que se usa en numerosos platos en este libro. Es extremadamente versátil, así que simplemente aplique su imaginación y estilo creativo con abandono. Úselo espolvoreado sobre huevos o usado en un aderezo para ensaladas.

Aplaste todo con un mortero y un mortero, o páselo por una picadora de carne, que es lo que se usa principalmente en estos días, ya que da como resultado gránulos de sal roja prolijos que se mantienen muy bien fuera del refrigerador.

Lo que obtendrá esencialmente es una sal aromatizada, así que úsela con moderación. Se mantendrá durante un par de meses en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

variación

Para hacer una versión de pasta húmeda, Wet Red Adjika, simplemente use chiles rojos frescos en lugar de la pimienta de cayena. Guarde la pasta en el refrigerador en un frasco hermético esterilizado, agregando una capa delgada de aceite en la parte superior si desea conservarlo paramás.

Hay tantas formas de extraer el sabor del azafrán. Algunos aconsejan verter agua caliente sobre él; algunos dicen que lo muela con sal con un mortero y un mortero. Mi amiga Zulya me indicó que lo remojara en un recipiente con agua tibia calienteel agua mata el sabor, dice ella, con el cuenco sobre una superficie cálida.

1. Caliente la Mantequilla Clarificada en una sartén grande y dore los trozos de pollo, en tandas, muy bien. Reserve.

2. Agregue las cebollas a la sartén y fría a fuego medio durante unos 10 minutos hasta que estén ligeramente doradas, luego agregue la cúrcuma, el azafrán y su agua de remojo, el lombriz o el jugo de limón y el azúcar.

3. Regrese todo el pollo a la sartén, cubra con una tapa y cocine durante 10 a 15 minutos. Luego apague el fuego y deje enfriar.

4. Precaliente el horno a 180 ° C 350 ° F, marca de gas 4.

5. Batir los huevos y el yogur juntos.

6. Empaque bien el pollo y las cebollas en una fuente para hornear y vierta sobre la mezcla de huevo, luego pinche con una cuchara para que la mezcla de huevo se distribuya uniformemente. Hornee por 35 minutos hasta que esté dorado y crujiente por encima, luego sirvacomo parte de una fiesta más grande.

En lugar de refrescos de cola y gaseosas de naranja, los niños exsoviéticos crecimos bebiendo un gaseoso verde fluorescente llamado pop tarkhun , que significa "estragón". Era de color verde venenoso, muy dulce pero de alguna manera delicioso. El estragón es extremadamente popular en Georgia; no rehuyen su fuerte sabor. Me encanta la adición de pepinos como lo hacen en el FaisánEl restaurante Tears en Signagi, una ciudad en la región de Kakheti, en el este de Georgia, hace que esta bebida de verano sea aún más fresca.

1. Poner el agua sin gas en una cacerola con el azúcar y calentar a fuego lento, revolviendo con frecuencia, hasta que el azúcar se haya disuelto por completo. Dejar enfriar completamente, luego agregar la ralladura de limón y el jugo.

2. Blitz el estragón reservando unas ramitas y la mitad del pepino en una licuadora o procesador de alimentos más fácil y menos llamativo que usar un mortero, aunque puedes hacerlo de esa manera. Cuela la mezcla por un colador fino.

3. Mezclar el licor de limón con estragón y jugo de pepino y diluirlo como lo haría con cualquier licor, con agua con gas o sin gas. Decorar con el estragón y el pepino reservados. Esto no está tan mal con una pizca de ginebra., también.

Hay tantas recetas adjika como hay tkemali recetas de salsa de ciruela, y cada mujer tiene la suya. Me encanta esta que compré en la ciudad de Zugdidi, en la provincia occidental georgiana de Samegrelo. Revuelva un poco con legumbres cocidas o yogur. EsTambién es excelente como base para aderezos para tubérculos asados ​​o con pepinillos o alcaparras sobre huevos pasados ​​por agua.

Mezcle todo junto en una licuadora o procesador de alimentos potente. Terminará con una pasta verde y húmeda. Almacene en el refrigerador hasta por un mes.

Texto: Olia Hercules
Crédito de la imagen: Elena Heatherwick
Estilista de alimentos: Olia Hercules

Este es un extracto de Kaukasis: el libro de cocina por Olia Hercules, publicado por Mitchell Beazley el 10 de agosto de 2017, £ 25