La curiosa historia del pueblo ruso con más cafés per cápita que Nueva York

30 de julio de 2020
Imágenes: Mikhail Lebedev

Si tuviera que adivinar qué ciudad rusa tiene la mejor escena gastronómica, probablemente elegiría entre Moscú y San Petersburgo. Pero da la casualidad de que la escena gastronómica más exitosa de Rusia, al menos, si se mide por el crecimiento, no esen una ciudad en absoluto.

Umyot es el hogar de solo 3.000 residentes, una cifra que palidece en comparación con la capital de la región, Saransk, y su población de casi 300.000. A primera vista, es un puesto de avanzada rural típico, con casas de madera construidas a mano, parcelas,huertos y cabras pastando en los pastos. Hay un parque y un monumento a Lenin, así como una escuela y un centro médico recién construidos. Pero Umyot también tiene más restaurantes per cápita que Moscú, París o Nueva York.

"Para comprender exactamente por qué hay tantos restaurantes en Umyot, tienes que saber un poco sobre la historia rusa contemporánea", dice el fotógrafo Mikhail Lebedev, que ha documentado los prósperos cafés del pueblo poco conocido. Escuchó por primera vez sobre Umyotde uno de sus clientes mientras trabajaba como barman en San Petersburgo. Viajó allí en junio de 2019 para investigar y llegó al pueblo en tren y autobús. Pero lo que lo atrajo a la región no fue la arquitectura o la decoración de los restaurantes, unafascinación recurrente para los fotógrafos que viajan por Europa del Este, pero la sensación de optimismo y prosperidad que rara vez se celebra en la Rusia rural.

Los emprendedores de acero de Umyot no solo son optimistas: son verdaderamente resistentes frente a la crisis. Muchos ya se han enfrentado a la calamitosa desintegración de la URSS.

Los primeros años de la década de 1990 en Rusia fueron tiempos desesperados. Muchos se quedaron sin salario y a menudo tomaban cualquier producto que podían en lugar de dinero en efectivo. Las ciudades construidas alrededor de las fábricas fueron las más afectadas. En el caso de Umyot, la mayoría de los residentes estaban empleados en una planta de carpintería soviética cercana.Cuando eso cerró, la población no tuvo más remedio que vivir de verduras y ganado. "No importaba si eras médico, maestro o funcionario; solo te pagaban cada pocos meses", dice Lebedev.

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En última instancia, fue la carretera federal de los Urales, que pasa por Umyot, la que jugó un papel crucial en el resurgimiento de la ciudad. Hoy en día, muchos de los cafés de la aldea se encuentran junto a este tramo de la carretera. "Cuando aparecieron los primeros restaurantes en Umyot ylos residentes vieron lo populares que eran entre los camioneros y los viajeros, rápidamente entendieron que esta era una forma de ganar dinero 'real'. Prácticamente de la noche a la mañana, las lecheras, los conductores de tractores y el personal militar se transformaron en empresarios. ”A medida que los camioneros continuaban llegando alen la ciudad, se abrió un café, luego otro. Pero estos no eran cafés en el sentido clásico de la palabra: más bien, un par de sillas de plástico dispuestas alrededor de una barbacoa. “En pocos años, a partir de 1994, había 400 lugares dondepodrías comprar pinchito, o carne a la parrilla, en Umyot. Los kebabs venían directamente de la parrilla y el borscht se cocinaba en un caldero de hierro fundido. La ensalada se hacía con lo que se cosechaba en jardines privados y el té se servía en samovares ”.

¿Pero cuál fue el primer restaurante en la ciudad? No fue hasta la segunda visita de Lebedev al área en agosto de 2019 que pudo conocer a Yevgeny Denyabkin, el “antepasado de la escena gastronómica de Umyot” [en la foto de arriba]. “CuándoComencé, los lugareños me despreciaban. Un hombre soviético no debía dedicarse a los negocios ”, recuerda Denyabkin, recordando la primera vez que vendió pinchito fuera de la carretera en abril de 1994. “Los sueldos se pagaban en bienes y alimentos en ese momento. Pero cuando vieron que podía ganarme la vida decidieron unirse. Umyot fue el centro de la actividad financiera en la región durantelos 90: comprábamos carne de cerdo, pan, materiales de construcción. Los funcionarios del gobierno deberían estar elogiándonos. Nunca le pedimos nada a nadie, y lo logramos todo solos ”.

Historias similares se desarrollaban en las principales ciudades de Rusia, donde comerciantes privados estaban instalando estructuras improvisadas de vidrio, madera contrachapada y aluminio para vender de todo, desde pasteles e íconos religiosos hasta ropa interior. Estos quioscos y pabellónchiki fueron partes por excelencia de los primeros años postsoviéticos, pero recientemente, muchos han sido arrasados ​​en los centros de Moscú y San Petersburgo, reemplazados por estructuras oficiales con un brillo moderno notable. En los años 90 Umyot, sin embargo, si pudiera pagar una construccióntráiler, se te consideraba en la cima de tu juego. No fue hasta la década de 2000, un período de recuperación económica, que comenzaron las obras de construcción, que transformaron los negocios improvisados ​​en cafés y restaurantes adecuados. "Los menús también se renovaron",dice Lebedev. "No fue solo pinchito más. Los platos eran un caleidoscopio de tradiciones culinarias soviéticas: panqueques y olivye ensalada, sopas como kharcho y borscht, patatas fritas y chuletas de carne ”.

Ahora hay 78 restaurantes en Umyot, cada uno con su propia especialidad. “Georgian Kitchen sirve los mejores kebabs y kharcho . Cafe Yedok y Yedun venden pasteles y pasteles deliciosos, que son todo un manjar teniendo en cuenta que los postres habituales son panqueques con mermelada. Cafe Dubok tiene una sala de karaoke privada y un baño caliente una comodidad que es excepcionalmente difícil de encontrar. Y Cafe Mordovins ofrece un ambiente de cabaret único ".

No todos los aldeanos estaban encantados de ingresar al servicio de hospitalidad. Elizaveta, la propietaria de Cafe Fairy [en la foto de arriba], se graduó con una licenciatura en filología y nunca se imaginó a sí misma como chef, lo que nunca había sido un trabajo bien considerado enla era soviética. "Soy víctima de un sistema social", dice. Su café es conocido por sus agradables interiores y establece el punto de referencia para la decoración local. "Gané algo de dinero y pude criar a mis hijos.las hijas recibieron educación en Moscú; ahora viven y trabajan allí ”, le dijo a Lebedev.

Hasta el día de hoy, las empresas dependen de un flujo constante de camioneros, mientras que los lugareños prefieren cenar en casa. Muchos de los propietarios han transformado a los clientes que pasan en clientes habituales. "Conozco a todos mis huéspedes. Somos amigos desde hace mucho tiempo yincluso tenemos los números de teléfono del otro ", le dijo Yuri, el dueño del café Sadko, a Lebedev." Si alguien se avería en la carretera, me llaman ".

"Para un visitante típico de una gran ciudad, estos cafés pueden parecer divertidos al principio, con su decoración hecha a mano, baños al aire libre y nombres toscos de cafés. Pero todo esto es parte del encanto", dice Lebedev. Además de Café Yum-Mmmm, hay Café "Obzhorka", que se traduce como Café "Gula", y "Yedun", que se refiere a una persona a la que le gusta comer. Un café llamado MorDonald's una referencia a McDonald's y la región de Mordovia, tuvo que cambiar rápidamentesu nombre después de que los propietarios recibieron una carta formal de la compañía McDonald's amenazando con una demanda de cinco millones de rublos.

"En primer lugar, los cafés sirven comida casera increíble. Los propietarios cocinan directamente de las recetas de su abuela. En segundo lugar, crean un ambiente cálido y confortable para todos sus invitados", agrega Lebedev. Esto no es exclusivo de Umyot, peroes un cambio bienvenido de las historias desfavorables de servicio al cliente que escuchas sobre Rusia. "En los últimos 10 años, el servicio al cliente se ha convertido en una prioridad. Si vas a un bar, cafetería o restaurante, no solo en Moscú o San Petersburgo,será recibido con una cálida sonrisa y una conversación sincera ”.

Según Lebedev, la mayoría de los cafés de Umyot han podido resistir la pandemia sin cerrar para siempre. "Cada cinco años se produce una crisis económica en Rusia. Durante la pandemia de Covid-19, los cafés se cerraron durante un par demeses, pero nadie quebró. En la mayoría de los casos, las propiedades pertenecen a los dueños de los cafés y pudieron ayudarse unos a otros. ”El verdadero peligro que enfrenta la industria alimentaria local son los impuestos del gobierno.

Después de negociar desde 1994, Denyabkin ahora está jubilado, quebrado por un aumento en los impuestos. "Ahora tengo una vida tranquila y segura", dice. "Pero todavía no entiendo: ¿por qué las regulaciones para los restaurantes en¿Moscú tiene que ser lo mismo para los cafés en nuestras pequeñas aldeas? ”Otros, como Tatyana, la propietaria del café Crimson Bell, están preocupados por el futuro de la industria local:“ Desde el 1 de julio de 2019, la ley decía que teníamos que instalar uncaja registradora. Ahora hay un sinfín de impuestos gubernamentales. Hemos hecho nuestra parte. Mis hijos no quieren esta vida; es demasiado dura. Son una nueva generación digital ".

Aún así, eso no ha impedido que los lugareños establezcan nuevos negocios. Alik y su esposa se mudaron a Umyot desde Saransk porque siempre habían soñado con tener su propio café. Con tanto trabajadores migrantes como camioneros pasando por Umyot en la ruta de Asia Central, handedican su menú a abundantes platos básicos de esta región : plov arroz, manti albóndigas y lagman sopa de fideos

Lebedev cree que la historia es de esperanza. “Los residentes locales no esperaron a que el gobierno los ayudara y tomaron sus medios de vida en sus propias manos. Encontraron su propia salida sin desviarse por el camino equivocado.empresarios honestos que crearon puestos de trabajo no solo para ellos, sino también para sus vecinos. Con el dinero ganado, han podido enviar a sus hijos a universidades en Sarank, Moscú o San Petersburgo. Esto habla del enorme potencial creativo del pueblo ruso.. ”

“Este tipo de historias deben celebrarse”, continúa. “Si miras muchos proyectos documentales filmados sobre Europa del Este, tienden a ser historias sombrías: regiones desiertas, vida rural marchita, comunidades que desaparecen, el traumadespués de las guerras de los 90. Entiendo por qué; incluso después de 30 años de la desintegración de la URSS, Rusia todavía vive en el mundo postsoviético, aprovechando sus logros y su infraestructura. Si bien es importante que los fotógrafos reflexionen sobre estos temas ymostrar diferentes perspectivas sobre el tema, no queremos vivir en las páginas oscuras de nuestro pasado. Como país celebramos el Día de la Victoria y los días de la Cosmonáutica, grandes logros de nuestros predecesores. Pero, ¿cuáles son los logros de hoy? ¿Quiénes son los de hoy?héroes? "

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