Aprenda a hacer pasteles osetios de ortiga y feta con la chef Olia Hercules

21 de mayo de 2020
Imagen principal : Elena Heatherwick

La chef ucraniana con sede en Londres Olia Hercules es famosa por celebrar las muchas tradiciones culinarias y los diversos gustos del Nuevo Oriente. Para muchas audiencias de habla inglesa, su trabajo fue la primera introducción a los platos de países como Ucrania, Georgia y Uzbekistán.. Entrelazando viajes gastronómicos con narraciones cautivadoras, el trabajo de Olia no se trata solo de recetas, sino de conexiones más profundas de la cultura alimentaria con la historia, la memoria y las complejidades sociales de la región.

El enfoque de cocina de Olia siempre produce una calidez y un color increíbles, ya que se inspira directamente en su vida y sus recuerdos personales. En su libro de cocina debut de 2015 Mamushka , Olia se basa en los secretos culinarios de su madre, tías y abuelas, una herencia multicultural que se extiende a Ucrania, Armenia, Moldavia, Georgia, Siberia, Azerbaiyán y Uzbekistán. Dos años después, en 2017, publicó Kaukasis, a viaje culinario a través de Georgia, Azerbaiyán y más allá, para el que volvió sobre el viaje por carretera que solía hacer de niña con su familia en el Cáucaso del Sur. Su próximo título Cocinas de verano , disponible para su compra a partir de junio, explora la cultura de las cocinas de temporada en su Ucrania natal.

especialmente para Flavor77 , Olia comparte la receta de los pasteles osetios, pasteles tradicionales del Cáucaso. Por lo general, preparados con una variedad de rellenos diferentes carne y hierbas, o queso y verduras de temporada y untados con mantequilla, son crujientes, delicados y reconfortantes.plato para días relajados y momentos difíciles.


empanadas osetias rellenas de ortigas, acedera y queso feta

Hace 2 pasteles y sirve 6 como almuerzo o 12 como entrante

Repleto de hierbas frescas y sabores cálidos, esta receta está inspirada en los pasteles de Osetia. Los osetios originalmente vivían en el corazón de las montañas del Gran Cáucaso, y sus pasteles son probablemente tan antiguos como las colinas. Tradicionalmente se sirven de tres en tres, cada uno de ellos significaun elemento diferente: tierra, agua y fuego. Me enamoré de los orígenes paganos de esta receta y de su excelente sabor.

Normalmente hago este magnífico pan plano con hojas de remolacha. A menudo se tiran a la basura, lo cual es una gran lástima porque tienen un sabor delicioso, especialmente en primavera. En el Cáucaso, hay más de 300 hierbas silvestres que los lugareños buscan y luego usan paracocinar. Las tartas normalmente se untan con mantequilla derretida cuando salen del horno, pero me encanta ir un paso más allá y sofocarlas beurre noisette mantequilla oscura. Pruébelo, será lo mejor que coma esta primavera.


Ingredientes :

Para la masa :


- 150 ml de yogur

- 100 ml de agua tibia

- 7-10 g de levadura seca de acción rápida

- 1 cucharada de miel

- 10 g de sal Maldon triturada o sal de roca

- 400 g de harina simple, pan blanco o integral

- 20g de sémola, harina o polenta para espolvorear

Para el relleno :


- 200 g de queso feta

- 200g de ortigas

- 70 g de acedera

- 1 cebolleta grande

Método :

Primero, haga la masa. Al principio, se verá bastante húmeda, pero no entre en pánico; está destinado a estarlo, y lo guiaré a través del proceso. Agregue la levadura y la miel a la leche tibia y dejereposar 5-10 minutos para que se active la levadura. Luego, agregar la sal y el kéfir o yogur, y poco a poco ir añadiendo la harina. Incorporar la harina con un tenedor o espátula, incorporándola al líquido. La mezcla se veráun poco áspero, pero se volverá más suave a medida que suba. Cúbralo con una película adhesiva y déjelo reposar en un lugar cálido durante 1-2 horas.


Para el relleno, tenga listo un recipiente grande con agua fría y hielo. Ponga las ortigas en una sartén con agua hirviendo y cocine por 3-4 minutos, luego escurra e inmediatamente sumérjalas en agua helada. Sumerjalas por un par de segundosy sácalas, escurriendo la mayor cantidad de agua que puedas. Luego, corta las ortigas y sus tallos muy finos. Corta la acedera cruda y la cebolleta, desmenuza el queso feta y mezcla bien con las manos o un tenedor.


Prepare su superficie de trabajo: tome una bandeja plana, cúbrala con papel de hornear, la mitad de la sémola y un paño de cocina limpio y húmedo. Precaliente el horno a su temperatura máxima la mía es 220C.


Tome la masa, que ya debería haber subido, y córtela por la mitad. Espolvoree su superficie de trabajo y sus manos con harina. Con un rodillo y sus manos, enrolle suavemente y estire cada trozo de masa en un círculo de 30 cmLuego, agarre el relleno, tome la mitad y colóquelo en el centro de la masa enrollada.


Ahora, pasemos a la parte divertida de doblar. Toma un borde del círculo y dóblalo en el medio. Luego, lleva el borde del primer pliegue al medio y vuelve a doblar. Repite hasta que hayas creado unos seis pliegues yse asemeja a un bolso aplanado. Aplánelo más con las palmas, empujando suavemente el relleno hacia los bordes de la masa. Debería terminar con un pan plano de 20-25 cm de diámetro. No se preocupe si se rompe, ya que necesita dejar algunosventile durante el proceso de horneado. Enharine suavemente la parte superior, déle la vuelta y colóquela con cuidado en la bandeja.


Espolvoree un poco más de sémola o harina por encima y haga un pequeño agujero en el medio para que salga el vapor.


Cubra el pan plano con una toalla húmeda y déjelo reposar nuevamente de 30 minutos a una hora.


Mientras tanto, derrita la mantequilla. Si desea convertirla en mantequilla marrón o beurre noisette , viértalo en una sartén de color claro, para que pueda ver el cambio de color. Una vez que la mantequilla se haya derretido, reduzca el fuego y comenzará a hacer espuma y chisporrotear. Cuando el color cambie a dorado oscuro, casi ámbar, yhuele a nuez y dulce, retírelo del fuego y viértalo inmediatamente en un bol.


Coloque los panes planos en el horno, y verifique después de 8 minutos. Si aún no están dorados, déles otros 2-3 minutos. Tan pronto como salgan del horno, unte generosamente con la mantequilla derretida, corte,y sirva como almuerzo con una ensalada de hojas o un caldo de primavera, o simplemente como entrante.


Consejo: El relleno y los panes planos con forma se congelan muy bien. Si lo hace, simplemente hornee congelados durante 15 minutos en lugar de 10.


variaciones estacionales :

finales de primavera : col rizada, acelgas, hojas de remolacha, ajo silvestre u otras hierbas suaves.

Verano : cilantro picado, eneldo, albahaca, menta, berros de estragón y queso feta.

Otoño : repollo puntiagudo, ligeramente cocido con panceta y manzana rallada.

Invierno : cebollas caramelizadas, calabaza cruda rallada y semillas frescas de granada.

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