Cena no moderna: por qué la cocina pre-soviética está de vuelta en el menú en Rusia

La cocina tradicional rusa no es muy conocida fuera del país. Lo que generalmente se sirve en los restaurantes rusos es una mezcla de las cocinas de las ex repúblicas soviéticas, la comida con la que crecieron la mayoría de los rusos, generosamente condimentada con mayonesa y eneldo. Pero ahoraLas auténticas tradiciones culinarias rusas que datan de antes del siglo XVIII se están infiltrando lentamente en la escena gastronómica joven en ciudades como Moscú y San Petersburgo.

Si les pregunta a los rusos sobre la verdadera comida rusa, algunos dudarán y eventualmente nombrarán algunos alimentos que solo se abrieron camino en la cocina nacional en el siglo pasado. Otros pueden argumentar que los gustos en los alimentos, como la identidad nacional en sí, están en constante evolución., y por lo tanto imposible de cuantificar. Irónicamente, es el giro generalizado hacia la comida callejera de todo el mundo fideos tailandeses, baguettes vietnamitas, albóndigas escandinavas con salsa lo que también ha impulsado el atractivo de la comida rusa. En un país donde la comida autóctona nunca ha estadoLos platos tradicionales particularmente populares o de moda están comenzando a aparecer en los restaurantes exclusivos de Moscú y en los mercados de comida callejera y cafés de la ciudad.

En comparación con la cocina de la era soviética, que es rica en carne y lácteos, la cocina tradicional rusa ofrece un refugio seguro para los vegetarianos. Muchos platos se crearon en torno a las restricciones del calendario ortodoxo, por ejemplo, que restringe el consumo de carne durante la Cuaresma. Como consecuencia, se hace hincapié en el pescado: al horno, hervido, secado al sol o hecho en ukha sopa rusa - y en sopas, guisos y kasha , un nombre general para varios granos preparados como el trigo sarraceno, el trigo, la sémola, la cebada y la avena. El encurtido también es popular, con platos como el repollo agrio, los champiñones encurtidos y salados, los calabacines, los pepinos y el ajo, lo que refleja una época anterior a la refrigeración moderna.Las hierbas como las hojas de laurel, el eneldo y el perejil se prefieren a las especias fuertes.

La cocina tradicional tiene sus campeones, entre ellos algunos de los principales chefs, restauradores y amantes de la comida de Moscú. En su mayor parte, lo que hacen proselitismo es una versión actualizada de platos antiguos. Por ejemplo, Vladimir Mukhin, en el White Rabbit de Moscú, sirve comida rusacon un toque contemporáneo, agregando parmesano, hierbas y aceite de trufa a platos originales.

El chef Maxim Syrnikov ha sido apodado el "guardián autoproclamado de la auténtica comida rusa" por The New Yorker

Alexey Zimin, fundador del Ragout cafe de Moscú y editor de la revista foodie bible Afisha Eda , ha empleado toques de sabores tradicionales rusos para adornar la cocina francesa. Y los chefs gemelos Ivan y Sergey Berezutsky han sido pioneros en un enfoque de alta cocina para la comida rusa durante un tiempo en las cocinas de diferentes restaurantes de Moscú y San Petersburgo, antes de finalmente abrir supropio restaurante apropiadamente llamado Twins en Moscú en noviembre de 2014. Boris Akimov de LavkaLavka promueve la auténtica comida rusa y los productos agrícolas locales de temporada.

Pero también hay quienes adoptan un enfoque más intransigente ante las cuestiones de autenticidad. El principal de este grupo es el chef Maxim Syrnikov, apodado el "guardián autoproclamado de la auténtica comida rusa" por El nuevo Yorker . Syrnikov tiene la misión de volver a familiarizar a los rusos con su propia comida y erradicar la creencia de que su cocina nacional es insípida y grasosa. Ha publicado dos libros, tiene un blog y es un chef de marca en Dobryanka, una Novosibirsk-basado en "supermercado de comidas preparadas" que vende auténticos platos rusos como rasstegai pequeños pasteles abiertos generalmente rellenos de pescado y servidos con sopas, panqueques de trigo sarraceno y kvas bebida de pan fermentado.

También puede encontrar cada vez más comida rusa en cafés de moda y en los mercados de comida callejera de Moscú. por Baykal , un puesto en el City Food Market semanal de la capital, vende recetas siberianas y del norte de Rusia ligeramente occidentalizadas, pero aún conceptualmente originales. Ofrecen venado de Yamal hecho en hamburguesas con queso de búfalo, platos con pescado siberiano salvaje y bayas dela taiga y los tés de hierbas y bayas elaborados con agua del lago Baikal. Los clientes dejan comentarios entusiastas en su página de Facebook alabando su "auténtica comida rusa", sobre los falafels, batidos y waffles hipster que se venden en el resto del mercado.una autenticidad simple y verdadera frente a la superficialidad hipster se disipa un poco si se tiene en cuenta el hecho de que preparar té de hierbas fresco con las aguas del lago Baikal implica un viaje de 4.000 km al este de Moscú. Sin embargo, la iniciativa va al menos en cierto sentido a introducirgente del pueblo a alimentos que de otro modo permanecerían invisibles en la ciudad globalizada.

A pesar del creciente interés en la comida tradicional, tal vez haya pocas posibilidades de que los rusos la adopten inmediatamente en sus propias cocinas. La auténtica cocina rusa significa adherirse a reglas laboriosas el estofado lento como método principal de preparación, por ejemplo y excluye una buena ofertade ingredientes cotidianos como tomates y patatas. Pero con UE las sanciones a los productos importados siguen vigentes y un resurgimiento del patriotismo posterior a la crisis de Ucrania, la comida prerrevolucionaria puede volver a estar en el menú por un tiempo. Solo recuerde: el borscht es ucraniano, no ruso, y las papas solo aparecieron en Rusiaen el siglo 18.